Książki, które pobudzają apetyt

Pewien jestem, że przed świętami częściej zaglądać będziemy do kuchni niż na półki z książkami. A potem pójdą w kąt chrupki i jogurty, kiełki i listki. Przez parę dni nie będziemy liczyć kalorii. Precz z dietami, niech żyje nadwaga!

Podczas świąt odkryć możemy nie tylko smak wigilijnych i bożonarodzeniowych potraw. Gdy już zasiądziemy z talerzem łakoci i otwartą książką w ręku, spokojni i syci, dojść możemy do bardzo ciekawych wniosków. Odkryjemy na przykład, że kuchnia i literatura zawsze były prawdziwymi sojuszniczkami. Nie myślę tu nawet o książkach kucharskich, tych ubogich krewnych prawdziwych arcydzieł literackich. Wiele z nich to dokumenty bezcenne dla historyka kultury i badacza obyczajów. Jednak w naszych bibliotekach nie stanowią zwykle powodu do dumy. Chwalimy się raczej albumami i luksusowymi wydaniami klasyków, czasem zapominając, że i najwięksi mistrzowie pióra lubili podjeść, a nawet, o zgrozo - zamknąć się w kuchni i przyrządzić jakieś apetyczne danie.

Gotujący Leśmian

Dziś już, głównie dzięki mediom pokazującym gwiazdy ekranu i stadionu podczas gotowania, sztuki kuchennej na ogół nie lekceważymy. Jeszcze kilkanaście lat temu można było jednak wywołać skandal, podając informację (zresztą prawdziwą), że poeta Leśmian lubił gotować, a poeta Krasicki przepadał za filiżanką dobrej, aromatycznej kawy. Klasyków postrzegano wówczas na podobieństwo pomników, a jak wiadomo, nikt nigdy nie widział takiego monumentu z łyżką i widelcem. Kto tak myślał, czytał arcydzieła ojczystej literatury bardzo powierzchownie albo też starał się omijać fragmenty uznane za mniej ważne, co niestety do dziś praktykuje się w procesie szkolnej i akademickiej edukacji.

Literatura polska nie jest oczywiście wyjątkiem - pięknie piszą o jedzeniu Francuzi i Anglicy, Czesi i Rosjanie, autorzy włoscy, hiszpańscy i modni niegdyś prozaicy iberoamerykańscy. Na jedzeniu znają się nawet Niemcy, zwłaszcza jeśli posiadają kaszubskie korzenie. A niejednego moglibyśmy nauczyć się od Chińczyków, Hindusów, Arabów...

Podobnie jak literatura, kuchnia wydaje się bezpiecznym miejscem spotkania wszystkich narodów świata, okazją do pokojowej konfrontacji smaków, aromatów, zwyczajów. Kuchnia staropolska, do której najczęściej się odwołujemy, wywodzi się głównie z tradycji szlacheckiej, ziemiańskiej, domowej. Kto chciał dochować jej wierności, ten stronił od modnych cudzoziemskich produktów i przepisów. Zadowalał się tym, co dawało mu własne, zasobne zwykle gospodarstwo. W kuchni i spiżarni nie wprowadzał żadnych zmian, jadał tak samo jak jego przodkowie.

W obronie kuchennej tradycji celował Mikołaj Rej. Zagraniczne dodatki w rodzaju oliwek uznawał za dziwactwo. Wierzył, że polska kuchnia sprzyja zdrowiu. Że tłusta, że obfita i pełna mięsiwa? No cóż, w czasach Reja nikt nie słyszał jeszcze o kaloriach, a sylwetka o pełnych kształtach budziła respekt. Zresztą poeta konsekwentnie zachęcał także do konsumpcji warzyw i owoców, które opisywał z wielką czułością. Ach, te Rejowe "ćwiekiełki", "kapustki", "koprzyki" świadczące o dobrym apetycie i przyjaznym usposobieniu! A pochwała swojskiego jedzenia wierszem i prozą? A staranny wykaz rozmaitych dań, które przyrządzić można z jabłek?

Każda gospodyni przyzna, że Rej, choć o jabłkach pisał może mniej poetycko niż Kochanowski, to jednak był lepszym znawcą domowej kuchni od Jana z Czarnolasu.

Znajomością kulinariów przewyższył Reja dopiero Jędrzej Kitowicz, którego "Opis obyczajów za panowania Augusta III" zawiera dwa niezrównane rozdziały: jeden poświęcony potrawom staroświeckim, drugi - "nowomodnym". Kitowicz nie lamentuje, nie próbuje zwalczać nowinek. Ma świadomość, że zmiany są nieuchronne, choć jego zdaniem zdrowszy był nie tylko miód zamiast cukru, ale i ciasto na zjełczałym maśle zamiast francuskiego tortu! I dziwi się strasznie, że niektórzy zamiast gęsi pieczonej z dodatkiem słomy wolą zjadać ostrygi, ślimaki i żaby.

Na stole szlacheckim, nie mówiąc już o magnackim, panował przede wszystkim dostatek. Obfitość potraw i pomysłowość kucharzy w końcu zmęczyć musiała nawet największych smakoszy. Może dlatego i Kochanowski, i Jan Andrzej Morsztyn, którzy próbowali bardzo wykwintnej kuchni i w ojczyźnie, i za granicą, napisali w końcu wiersze zachwalające smak chleba z solą. Po wielkich ucztach u Radziwiłła, po dostatnich obiadkach i śniadankach w szlacheckich dworkach nadejść miały czasy prostoty.

Rosół dla Wojskiego

Dawny świat się kończył, a pożegnał go najpiękniej Mickiewicz w "Panu Tadeuszu". Wbrew pozorom, fragmenty opisujące sztukę kulinarną, nie zajmują w poemacie zbyt wiele miejsca. Są za to niebywale sugestywne i od dawna utrwalone w pamięci czytelników. Któż potrafi zapomnieć chłodnik, bigos myśliwski, rosół, do którego Wojski dodał perłę i kilka monet (zielona pietruszka byłaby może zdrowsza?). No a serwis, którego mimo wielokrotnej lektury wciąż nie mogę sobie wyobrazić, bo przypomina bardziej sen niż dzieło rzemieślniczego kunsztu...

Mimo wszystko - nie ma powrotu do Soplicowa. Jadamy jeszcze rosół i bigos, podczas upalnego lata wraca moda na chłodnik, ale któż (poza specjalistami) opowie nam, jak wyglądały "półmiski kontuzów, arkasów, blemasów" albo jakie podawano na Litwie pomuchle i figatele. Słowniki wyjaśniają znaczenie, ale nie przekazują smaku, który pamiętać musiał wygnaniec piszący w Paryżu "Pana Tadeusza".

Koniec staropolskiego świata oglądany z perspektywy kuchni opisywał także Słowacki. I jemu na emigracji ślinka leciała na myśl o wielkanocnych domowych wypiekach. Słał więc do matki listy z prośbą o szczegółowe przepisy: baby z szafranem czy bez szafranu, piec gorący czy lekko nagrzany, kiedy kłaść ciasto, a kiedy wyjmować? Choć pani Salomea dokładnie wszystko spisała, baby jednak się nie udały. Może dlatego, że zapamiętane w dzieciństwie specjały w dojrzałym wieku, zwłaszcza na obczyźnie, już nie cieszą...

Po okresie panowania wielkiej poezji romantycznej przyszedł czas powieści. Z zapałem pokazywano salony, mieszczańskie pokoje i chaty chłopskie. Przy okazji zaglądano i do kuchni, dzięki czemu wiemy, jak w XIX wieku gotowano i jadano. Bohaterowie "Chłopów" Reymonta nie przejmowali się etykietą, choć - zwłaszcza w dni świąteczne - gustowali w potrawach tradycyjnych, smacznych i pożywnych. Autor z powodzeniem przekonywał czytelników, że chłopska kuchnia może być nie mniej ciekawa niż kuchnia mieszczańska czy inteligencka. Inaczej w Lalce, która pokazywała, że w pewnych kręgach społeczeństwa etykieta liczy się bardziej od jadłospisu. Dodajmy, że bohaterowie Prusa, Wokulskiego nie wyłączając, sięgali chętnie po mocniejsze trunki. Pod tym względem nie dorównywali jednak postaciom Sienkiewicza, zwłaszcza tym opisywanym w "Trylogii", żyjącym w czasach, gdy narodowym napojem był jeszcze miód. Później, niestety, Polska utonęła w alkoholach mało wytwornych. Literatura od Przybyszewskiego do Hłaski proces ten starannie zarejestrowała.

W kraju będącym spadkobiercą Rzeczypospolitej Obojga Narodów nie mogło być oczywiście jednej kuchni i jednego zestawu potraw spożywanych we wszystkich regionach. Co innego jadano więc na Mazowszu, co innego w Wielkopolsce, gdzie dochodziły do głosu wpływy niemieckie. Szczególnie urozmaicona bywała kuchnia galicyjska. Zupełnie niepowtarzalne zaś w swym bogactwie i pomysłowości - kuchnie kresowe: wileńska, podolska, lwowska, poleska. Mieszały się tu wpływy polskie, ukraińskie, białoruskie, litewskie, austriackie, węgierskie, żydowskie, rosyjskie...

Ludzie Kresów pisali o kuchni bardzo często - tym chętniej, gdy znaleźli się z dala od rodzinnego domu: czasem na innym kontynencie, a czasem gdzieś na Mazowszu, tak odmiennym od kresowego raju. Szczenięce lata Melchiora Wańkowicza i Turyści z bocianich gniazd Czesława Straszewicza to dwie powieści zastępujące niemal książkę kucharską. O kresowej kuchni pouczająco rozprawiali Andrzej Kuśniewicz i Leopold Buczkowski. Wracał do niej w swej prozie Tadeusz Konwicki. Sceny smażenia konfitur utkwiły w pamięci samego Stanisława Lema, który galicyjskie dzieciństwo opisał w powieści Wysoki Zamek.

Na ziemiach polskich rozwijała się także przez kilka stuleci kuchnia żydowska - nieco egzotyczna, choć słynnego karpia na słodko, z rodzynkami, próbował chyba niemal każdy. O kulturze kulinarnej polskich Żydów pisała już Maria Konopnicka. Gdzie? W czytanej powszechnie noweli Mendel Gdański. A znacznie później zwyczaje umarłego, odchodzącego w niepamięć świata pokazywał Julian Stryjkowski, autor "Głosów w ciemności" i "Austerii".

O tym, jak jadało się w przedwojennej Warszawie, dowiedzieć się możemy od Juliana Tuwima i Antoniego Słonimskiego, bywalców kawiarni i restauracji, cenionych w dobrym towarzystwie. Zofia Nałkowska opisywała zalety tortu orzechowego i różowiutkiego łososia. Natomiast Kaden Bandrowski podczas wakacyjnych wypraw znajdował podobno w pobliżu Jastarni najprawdziwsze trufle. W ziemi, nie w luksusowym lokalu oczywiście. Ówczesne poetki zachwycały się urodą owoców - jabłek, brzoskwiń, wiśni. O malinach powiedział prawie wszystko Leśmian...

Cebula noblistki

Powojenna rzeczywistość, nieco zgrzebna, a po 1980 roku - "kartkowa", reglamentująca żywność, nie dawała wielu okazji do kuchennych ekstrawagancji. Artyści współcześni też nie byli ich ciekawi. Pozbywając się rymu i rytmu, sięgając do języka codziennego, poeci poszukiwali z upodobaniem prostoty. Cóż bardziej zwyczajnego niż cebula? I cóż bardziej prozaicznego? A jednak cebula z wiersza Wisławy Szymborskiej to nie tylko zwykły dodatek do sosu albo sałatki, ale i prawdziwa tajemnica bytu! Podobnie jak jajecznica z poematu Stanisława Grochowiaka.

W ogóle zresztą cała literatura powojenna wydobywała niezwykłość z rzeczy zwyczajnych, które stawały się nieraz symbolami, tak jak ów nieśmiertelny kabanos z opowiadania Sławomira Mrożka. Komu w czasach PRL brakowało dewiz, ten jeździł za granicę z walizką kabanosów albo konserw. To było całkiem niedawno.

Niedługo potem zachwycaliśmy się prozą Edwarda Stachury, którego bohater, odwiedzający w niedzielę wiejską gospodę, zamawiał rosół, golonkę i podwójną porcję ziemniaków. To odświętne jedzenie stawało się pod piórem autora najprawdziwszą poezją.

Przyszedł rok 1989, w sklepach pojawiły się krewetki, bażanty, świeże ananasy, bakłażany i prawie wszystko, czego kulinarna dusza zapragnie. Są programy w telewizji, są książki i kursy gotowania. Możemy popróbować kuchni włoskiej i francuskiej, chińskiej i tureckiej, meksykańskiej i hiszpańskiej. W tej nowej literaturze objawił się co najmniej jeden pisarz biegły w sztuce gotowania: Marek Bieńczyk, znawca win, autor doskonałej powieści "Terminal", która przekonuje nas, jak poetycką czynnością może być jedzenie jogurtu i kupowanie w supermarkecie nieznanych kiedyś produktów, dzięki którym poczuć możemy smak egzotyki.

Co prawda tradycjonaliści i tak powiedzą, że ho, ho, dawniej, panie, to się jadało, nie to, co teraz. Tak czy inaczej, czas najwyższy zamknąć książkę i udać się do kuchni po kilka świątecznych specjałów.

Smacznego!

Jan Tomkowski

Autor jest profesorem w Instytucie Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, historykiem literatury, prozaikiem i eseistą.