Wszystkiemu winne wino

Wino do dziś uchodzi za najszlachetniejszy z alkoholi. Ten trunek rozpala zmysły, koi smutki, niepozbawiony jest też właściwości leczniczych. Starożytni Egipcjanie mieszali z winem zioła i żywice. Wspomina o tym najstarszy, datowany na początek II tys. p.n.e. egipski papirus medyczny. W 2007 r. Jackie Campbell z Centre for Biomedical Egyptology University of Manchester stwierdziła, że Egipcjanie świetnie wiedzieli, które składniki lekarstw należy ekstrahować w alkoholu, by wydobyć z nich substancję czynną.

Ostatnio Patrick McGovern z University of Pennsylvania w Filadelfii, od lat badający skład staroegipskiego wina, poddał analizie laboratoryjnej osad ze ścianek dwóch naczyń, które miały kontakt z winem. Jedno z nich pochodziło z grobowca faraona Skorpiona (ok. 3150 p.n.e.) w Abydos, a drugie - naczynko na lek z IV-VI w. n.e. - znaleziono w Dżebel Adda w południowym Egipcie. Specjalnie wybrano zabytki z najwcześniejszej i najpóźniejszej fazy tej cywilizacji, by sprawdzić, jak zmienił się przez ten czas skład wina. W starszym naczyniu znaleziono ślady wina i kolendry, melisy, szałwi, mięty, tymianku i żywicy sosnowej, w młodszym było wino z żywicą i rozmarynem. Skład trunku z grobowca Skorpiona nie odpowiada co prawda żadnej ze znanych recept, ale niełatwo jest przypisać molekuły konkretnym roślinom. A może po prostu akurat ten przepis nie został odnotowany, zresztą, po co z góry zakładać, że doprawiany ziołami alkohol był lekarstwem, może faraon Skorpion lubił wermuty?

Ferment i kac

Kariera wina jako używki, ofiary dla boga, lekarstwa czy luksusowego trunku trwa od kilku tysięcy lat i nic nie wskazuje na to, żeby miało się to zmienić. Wszystko zaczęło się pewnie od przyjemnego rauszu po zjedzeniu kiści nieatrakcyjnie wyglądających, z lekka pomarszczonych i nadpleśniałych owoców. Wesoły nastrój, wyostrzenie zmysłów i ukojenie bólu sprawiło, że człowiek zainteresował się owocami tego zdrewniałego pnącza. Zaczął je zrywać, wyciskać sok, wlewać do odpowiednich naczyń, gdzie fermentował, a potem pił, pił i pił, często aż do nieprzytomności. Badacze spierają się, gdzie należy szukać pierwotnej ojczyzny tego napitku. Najprawdopodobniej winorośl pochodzi z Kaukazu. To by się zresztą zgadzało z hipotezą lokalizującą w tej samej okolicy rajski ogród, w którym nie mogło zabraknąć wina. W Biblii jest ono zresztą stale obecne - Winnicą Pańską nazywany jest dom Izraelitów, winnica Nabota to symbol zbrodni z pożądania czyjejś własności, a w Pieśni nad Pieśniami wino to trunek kochanków.

W politeistycznych religiach cywilizacji śródziemnomorskich wino było napojem bogów. Niektórzy sądzą, że ambrozja, pita na Olimpie, to właśnie wino. Sfermentowany sok z winogron składali w ofierze bogom Sumerowie, Egipcjanie, Grecy. Wszyscy też mieli swoich bogów wina. W Egipcie był nim pan wegetacji Ozyrys i bogini Hathor, opiekunka rodziny, miłości, tańca i alkoholowego upojenia. We wszystkich tych sferach wino było niezbędne jako trunek rozweselający, ułatwiający nawiązywanie kontaktów towarzyskich, wprawiający w ekstazę. Według jednej z legend, gniew wściekłej Hathor-Tefnut złagodzono alkoholem i to właśnie z tym wiązało się Święto Upojenia corocznie obchodzone w jej świątyni w Denderze.

W późniejszym okresie do Egiptu trafił z północy kult Dionizosa - greckiego boga wina, który, jak długo przypuszczano, pochodził z Tracji. Jego trackie korzenie wzięły się stąd, że to tam w epoce klasycznej niezwykle popularne były orgiastyczno-alkoholowe pochody dionizyjskie. Tymczasem wino w Tracji pojawiło się późno i to za sprawą Greków, więc gdy odczytano imię Dionizosa na tabliczkach z Pylos z XII w. p.n.e., stało się jasne, że jest to stary bóg o greckim rodowodzie.

Dionizos był bogiem wegetacji jak Ozyrys, ale jego związek z winem był zdecydowanie silniejszy. Być może wynikało to z tego, że dla starożytnych Greków najważniejsza była tzw. śródziemnomorska triada - zboże, oliwki i wino. W Egipcie czy na Bliskim Wschodzie wino było towarem luksusowym (biedota piła piwo), a główny składnik diety stanowiło zboże. Opisaną w mitologii wędrówkę Dionizosa starano się powiązać z etapami rozwoju kultury wina, w końcu trafił on zarówno do Indii, jak i na Kaukaz. Jego największe święto - Wielkie Dionizja - odbywało się w lutym, dwa-trzy miesiące po winobraniu, i polegało na piciu młodego wina. Na drugi dzień cierpiący na kaca biesiadnicy pili i jedli kwaśne postne potrawy.

Przypuszcza się, że winorośl zaczęto uprawiać już 6 tys. lat temu. Najstarsze dowody wytwarzania wina pochodzą z Bliskiego Wschodu, to tam zakładano pierwsze winnice i stamtąd wychodziły pierwsze transporty wina na zachód. Nad Nilem uprawa winorośli zaczęła się pod koniec IV tys. p.n.e, najprawdopodobniej w Delcie. - Najstarsze zapisy hieroglificzne, wspominające o winie, to nazwy winnic na zatyczkach do dzbanów. Miały one taką funkcję jak dzisiejsze etykiety i akcyzy. W późniejszych czasach pojawiał się na nich rocznik wina, co umożliwia dziś ustalanie chronologii. Najbardziej ceniono wino z Delty, zachodniego wybrzeża i oaz - mówi egiptolog dr Andrzej Ćwiek z Muzeum Archeologicznego w Poznaniu.

Wino bardzo wcześnie zaczęto eksportować i importować, szczególnie z Palestyny. Świadczą o tym dzbany na wino znajdowane w wykopaliskach z czasów predynastycznych, np. w badanym przez Polaków Tell el-Farcha w Delcie. Chociaż pijała je przede wszystkim arystokracja, ilość dzbanów na wino z Amarny wskazuje, że za Echnatona i Nefretete (XIV w. p.n.e.) mogło już być dość szeroko rozpowszechnione. Miłośnikiem wina musiał być Tutanchamon, który zabrał do swojego grobu aż 40 amfor. Wino pito w trakcie świąt religijnych, co było kultowym obowiązkiem i na prywatnych bankietach, co znowu spotykało się z krytyką mędrców ostrzegających przed nadużywaniem alkoholu. Zatrucia alkoholem musiały być na tyle częste, że wymiotujące osoby przedstawiano nawet na ścianach grobowców. Ale nieprzyjemne skutki pijaństwa nie wpływały na status wina i jego miejsce w kulcie. - Ofiarowanie wina bogom było jednym z najczęstszych rytuałów - mówi dr Ćwiek. - Znaczenie tego aktu wiązano z symboliką tego trunku jako życiodajnej siły. Motyw wina jako krwi trafił do chrześcijaństwa pewnie z Egiptu - najpierw poprzez związki ze zmartwychwstałym Ozyrysem, a potem Dionizosem.

Nad Nilem winiarze byli bardzo poważani, a proces wytwarzania wina traktowano jak sztukę, którą opiekowała się bogini Renenutet. Archeolodzy natrafili w Tell el-Dabaa w Delcie na pozostałości winnicy - dołki po pergoli i kamienną prasę - z XVI w. p.n.e., ale to z przedstawień w grobowcach najlepiej znamy poszczególne fazy uprawy winorośli i produkcji wina, których było aż 12, m.in. pielęgnowanie krzaczków, zrywanie winogron, wyciskanie soku w kadziach i w prasie woreczkowej, napełnianie dzbanów, pieczętowanie. Ale mimo wszystko nasze wyobrażenie o starożytnym winiarstwie zdominował obraz pijących wino Greków i Rzymian. To dzięki nim picie wina do dziś wpisuje się w śródziemnomorski styl życia.

Pieśń o pleśni

Nie wiadomo, kiedy w Europie zaczęto sadzić winorośl. - Na terenie Bułgarii znaleziono nasiona winogron z IV tysiąclecia p.n.e., ale trudno powiedzieć, czy były one jadane jako owoce, czy też wyrabiano z nich wino - tłumaczy archeolog prof. Piotr Dyczek z Uniwersytetu Warszawskiego. -Niepodważalne dowody uprawy winorośli pochodzą dopiero z II tysiąclecia p.n.e., są to pozostałości pras, odkryte m.in. na Krecie, i charakterystyczne dzbany na wino. Technologicznie produkcja starożytnego wina najbardziej przypominała produkcję tokajów czy Spätlese. Owoce zbierano, gdy winogrona zaczęły zasychać, a przy szypułkach pojawiły się plamki pleśni, czyli naturalnych drożdży. Powstawały z nich wina o sporej zawartości alkoholu (ok. 15 proc.), dlatego należało je rozcieńczać wodą.

W IV w. p.n.e. Grecy zaczęli stabilizować wino (zmniejszając jego kwasowość, co hamowało rozwój bakterii octowych) za pomocą siarki. Wina podwójnie fermentowano - najpierw na powietrzu, potem, po odcięciu dopływu tlenu w amforach. Jeśli jednak gwałtownie zmieniły się warunki atmosferyczne i przegapiono odpowiedni moment, wino kwaśniało. - Skwaśniałego wina nie wylewano, tylko dodając do niego miód produkowano z niego poscę - rodzaj słodko-kwaśnego syropu uzyskiwanego przez odparowanie wina w naczyniach. Natomiast z octu wyrabiano powszechnie pitą sapę, czyli antyczną lemoniadę - mieszankę wody, octu i ziół, najczęściej kolendry lub mięty. Najprawdopodobniej rzymscy żołnierze podali ukrzyżowanemu Jezusowi gąbkę nasączoną właśnie sapą, a nie octem, co nie było aktem gnębienia, tylko próbą zaspokojenia pragnienia - mówi prof. Dyczek.

W antycznych tekstach opiewano aż 40 rodzajów wina. Są wśród nich wykwintne białe i czerwone, ponieważ jednak nie istniały wina wytrawne - określano jedynie stopień ich słodyczy, kolor, a przede wszystkim miejsce produkcji. Najlepsze greckie wina produkowano w Jonii oraz na Kos i Krecie, gdzie znaleziono wiele dowodów na produkcję winiarską (zdjęcia satelitarne umożliwiły wręcz prześledzenie siatki antycznych winnic). Natomiast za najwykwintniejsze rzymskie wino uchodziło Falernum z Kampanii. Było to pierwsze wino wysokiej jakości produkowane na modłę grecką. - Jego producent Falernus zastosował sprytny trik marketingowy - rozlał swoje wino do amfor przypominających amfory z Kos. Kopiując markę, zapewnił sobie popyt. Zresztą Rzymianie zawsze cenili greckie wino. Po zarazie, jaka zniszczyła winnice w Italii w połowie I w., większość winiarzy sprowadziła zdrowe krzaczki z Grecji, choć niektórzy z Hiszpanii, dokąd zresztą trafiły one wraz z greckimi i fenickimi kolonizatorami - mówi prof. Dyczek.

Musujące i rybą pachnące

Produkcję antycznego wina znamy dzięki rzymskiemu autorowi dzieł poświęconych agrotechnice Columelli (I w.). Wiadomo, że w Rzymie winorośl nie pięła się po pergolach, jak w Egipcie, tylko krzaczki przycinano tak, by sam pień tworzył podpórkę. Jeszcze inaczej w Grecji, gdzie winorośl sadzono w gajach oliwnych, pozwalając winu piąć się po drzewach. - Trwa dyskusja, czy Grecy potrafili szczepić krzaczki, z pewnością jednak już w V w. p.n.e. zauważono, że od ich podcinania zależy ilość kiści winogron i ich jakość - im jest ich więcej, tym smakują gorzej - mówi prof. Dyczek. -Charakterystyczny rodzaj korków w niektórych amforach zdradza, że Grecy i Rzymianie znali wino musujące, chociaż raczej za nim nie przepadali. Inny sekret zdradziła znaleziona niedawno na Węgrzech inskrypcja z II w. Wymienia ona imiona winiarzy, których jeden - Traminer - chwali się, że wyhodował odporną na chłody sadzonkę. Jak widać, Francuzi nie powinni rościć sobie praw ani do odkrycia wina z bąbelkami, ani traminera.

W starożytności nie ceniono starych win. Nie istnieją teksty, w których ktokolwiek zachwycałby się kilkuletnim winem. Antyczne wina nie leżakowały (w przeciwieństwie do sosów rybnych - garum), bo starożytnym brakowało umiejętności konserwacji. Sprzedawano je zaraz po sfermentowaniu i oczyszczano piwnice do następnego winobrania, gdyż wino przechowywane w dużych otwartych amforach szybko kwaśniało. Amfory po opróżnieniu wyrzucano (w ściankach pozostawał kwas), wielorazowego użytku były natomiast wymyślone przez Celtów i służące do transportu wina beczki.

Chociaż zużycie winnego ziela było spore, trzeba pamiętać, że pito dużo sapy, a wino obowiązkowo rozcieńczano, najczęściej w proporcjach 1:4, w wielkich naczyniach zwanych kraterami. Zarówno Grecy, jak i Rzymianie uważali picie nierozcieńczonego wina za barbarzyństwo prowadzące do alkoholizmu. Niestety kalendarz świąt sprzyjał pijaństwu, nikt też nie ośmielał się zbyt głośno zarzucać opilstwa królom czy zamożnym arystokratom. Na śmierć zapił się Agron - król Iliryjski, znanym birbantem był Aleksander Macedoński, który najprawdopodobniej po pijanemu spalił Babilon. Za kołnierz nie wylewali też Tyberiusz, Kaligula, Neron (który samobójstwo popełnił po kielichu) czy Otto. Rzadziej nadużywali alkoholu cesarze-żołnierze, tacy jak Trajan, filohellen Hadrian czy nawet okrutnik Karakalla.

W latach 90. ubiegłego wieku Patrick McGovern odkrył, że Egipcjanie stosowali jako konserwant i polepszacz smaku żywice - terebint i mirrę. Niestety dodatków tych było tak dużo, że wino gorzkniało. Podobnie nie najlepsze i niepotrzebnie udoskonalane przyprawami były wina greckie i rzymskie. Tak jak w gusta starożytnych nie trafiło wino musujące, my nie pilibyśmy ze smakiem ich pełnych barbituranów trunków. - Jeszcze można zrozumieć dodawanie do wina ziół, które z wina czyniły rodzaj wermutu, czy sosnowych igieł zamieniających go w retsinę, ale do klarowania Rzymianie używali wody morskiej i pęcherzy pławnych ryb - słone wino pachnące rybą to już nie dla nas. Wina zrobione według starożytnych przepisów są okropne. Wyjątkiem jest kwaskowata sapa, o dużej zawartości witaminy C. Picie sapy świetnie uzupełniało niedobory tej witaminy. Lekarze przepisywali ją też na kłopoty z nerkami - mówi prof. Dyczek.

Noe i diabeł

W szpitalach jeszcze częściej wykorzystywano wino. W szpitalu w obozie rzymskim Aquincum (dziś Budapeszt) archeolodzy trafili na resztki 600-litrowej beczki. Na jednej z klepek zachowała się inskrypcja informująca, że w beczce było ziołowo-korzenne wino aminem, które traktowano jako lekarstwo. Rzymianie i Grecy od dawna leczyli się białym i czerwonym winem. Przemywano nim rany, a dodając odpowiednie zioła, np. piołun, stosowano jako lek na zatrucia i bóle żołądka. W większych ilościach wino służyło jako środek uśmierzający ból. - Rzymianie uważali grzane wino z dodatkiem ziół i miodu za doskonały środek na przeziębienia, a podgrzewali je w specjalnych naczyniach, zwanych authepsa, które można porównać do rosyjskich samowarów - mówi prof. Dyczek.

Według jednej z przypowieści rabinackich diabeł zakopał pod pierwszym krzaczkiem winorośli zasadzonym przez Noego - lwa, owcę i świnię, dlatego człowiek po jego wypiciu staje się odważny jak lew, łagodny jak owca oraz skłonny do tarzania w błocie jak świnia. Może była tam również ryba, bo po kieliszku dobrze działającego na serce czerwonego wina stajemy się zdrowsi.

Agnieszka Krzemińska