Smażone potrawy mogą uszkadzać serce
Hamburgery, frytki czy inne tłuste pokarmy poddawane obróbce w wysokiej temperaturze mogą szkodzić sercu w jeszcze inny sposób niż opisywany dotąd w literaturze medycznej.
Naukowcy zaobserwowali, że powstające wtedy w dużych ilościach końcowe/zaawansowane produkty glikacji (ang. advanced glycation end products, AGEs) powodujš krótkotrwałe, ale znaczące zaburzenia kurczliwości naczyń krwionośnych.
Dr Jaime Uribarri z Mount Sinai School of Medicine twierdzi, że chociaż efekt jest przejściowy, z czasem dysfunkcja śródbłonka naczyniowego może zagrażać zdrowiu układu sercowo-naczyniowego zarówno osób zdrowych, jak i chorych na cukrzycę (Diabetes Care). Nie od dziś wiadomo, że odgrywa ona kluczowš rolę w rozwoju miażdżycy i powikłań u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym.
Kiedy powstaje dużo końcowych produktów glikacji? Gdy produkty bogate w białka i tłuszcze są poddawane działaniu wysokich temperatur bez dostępu wody, czyli np. podczas pieczenia, grillowania czy smażenia. Podczas duszenia oraz gotowania na parze formuje się ich mniej.
Zachodząc w organizmie, zaawansowana glikacja białek jest swoistym szlakiem metabolicznym cukrzycy. Liczba spontanicznych reakcji tego typu wzrasta m.in. z wiekiem czy stężeniem glukozy.
Anna Błońska
