Twór czterech żywiołów

Leszek Turkiewicz: W jednym ze swych "Paryskich pasaży" napisałeś, że wino jest tym dla ciała, czym zbawienie dla duszy. Więc musi być czymś wyjątkowym pośród innych alkoholi...

Krzysztof Rutkowski: O, nie! Wino nie jest alkoholem. Wino jest napojem boskim, darem bogów, w szczególności Dionizosa, bez którego funkcjonowanie kultury starożytnej, ale i współczesnej, jest nie do pomyślenia. Metafora wina to metafora życia niezniszczalnego. Wino jest środkiem rytualnym, magicznym, pośredniczącym pomiędzy życiem bogów a ludzi. Nie można sobie wyobrazić kultur pogańskich ani chrześcijańskiej bez wina. Było najważniejszym elementem liturgicznym. Nigdy kultura człowieka nie zgłębiła większej tajemnicy niż misterium przemiany ziemi, powietrza, ognia i wody w wino - w krew ziemi, bogów i ludzi. W związku z tym wino niewiele ma wspólnego z alkoholem, poza tym że zawiera alkohol w różnym stężeniu, jak każdy przyzwoity napój, jaki człowiek pije od zarania dziejów. Nie ma kultury europejskiej bez wina. Można powiedzieć, że kończy się ona tam, gdzie kończy się uprawa wina.

Tak samo nie sposób sobie wyobrazić kultury francuskiej bez wina. To sztuka łącząca wszystkie klasy społeczne. Czym są wielkie rodziny, szczepy czy apelacje win francuskich?

Wielkich rodzin win francuskich jest kilka: z okolic Bordeaux, pagórków Burgundii, dolin Loary, Rodanu, Dordogne. Natomiast szczepów win jest kilkadziesiąt. To są odmiany winorośli, jak cabernet czy sauvignon, które mogą występować w czystej lub kombinowanej postaci w różnych rodzinach win. Apelacje zaś to imiona własne win, jak Margaux, Listrac, Paulliac, które są ściśle kontrolowane. Uprawa winnego grona jest czynnością nadzwyczaj szlachetną. Zajmują się nią winogradnicy artyści. To sztuka o niezwykłym stopniu wyrafinowania, wymagająca wielkiej wiedzy graniczącej z magią, strzeżonej zazdrośnie z pokolenia na pokolenie. Ważne jest nie tylko nachylenie i nasłonecznienie stoku, ale i sposób zbierania winnego grona, nawożenia, chronienia gruntu, budowania siatek zabezpieczających poszczególne szczepy winne, gęstość ułożenia kamieni. Zależy od tego własny smak wina, który rozkłada się na bardzo wiele elementów, na smaki tylne pojawiające się na języku i podniebieniu i smaki głębokie w przełyku. Zależy kolor wina, zwany szatą lub suknią, własny zapach, czyli bukiet wina, własne stany krzepliwości, jak krwi, to znaczy, że poszczególne wina wymagają specjalnych temperatur do konserwacji i do podania na stół. Jedne trzeba wcześniej otwierać, przewietrzyć przed podaniem przez godzinę lub dłużej, inne otwierać tuż przed podaniem, jedne najpierw wlewać do karafki, inne bezpośrednio do kielichów.

Te wina muszą być bardzo drogie.

Wartość wina tylko pośrednio zależy od ceny. Niekoniecznie wina drogie są winami dobrymi. Można znaleźć wina francuskie, które są i tanie, i znakomitej jakości. Produkują je winogradnicy eksperymentatorzy i próbują sprzedawać poza tzw. kontrolowaną apelacją. Są to wina, nazwijmy je, wiejskie, o zaskakującym smaku i kombinacji, cieszące się dużym powodzeniem we Francji.

A jak dobierać wina do potraw?

Nieskończona jest możliwość kombinacji. Jest reguła, że można pić najpierw wino białe, jako aperitif, a potem czerwone. Wtedy głowa nie boli. Ale broń Boże w drugim kierunku, to znaczy nie można pić najpierw wina czerwonego, a potem białego, bo dziwne mieszanki się wytwarzają w żołądku czy głowie i mogą być nieprzyjemne konsekwencje. Wino białe plus czerwone jest w porządku; wino czerwone plus białe - nie w porządku. Taka jest zasada, a poza tym, jak kto lubi. Wino ma wydobywać smaki i różne są na to pomysły. Do ryb, ostryg, owoców morza należy raczej pić wina białe, dobre białe bordeaux lub lekkie znad Loary albo Rodanu. Zależy też, jakie ryby - białe w rodzaju soli czy atlantyckie dobrze smakują z burgundzkim. Również białego burgunda dobrze dobrać do foie gras, czyli gęsiej wątróbki specjalnie tuczonej. Przy mięsach jest zasada, że im mięso cięższe, tym cięższe czerwone wino. Np. dziczyznę dobrze połączyć z krwistymi odmianami burgunda, jakie uwielbiali trzej muszkieterowie, a mięsa lekkie z lekko chłodzonymi winami z doliny Loary. Drób lekki, eskalopki z kurczaka czy indyka, dobrze się zgadza z winami znad Rodanu, zaś drób cięższy, jak indyk pieczony lub jakiś kapłon z mocniejszymi, bardziej intensywnymi z południa Francji, Langwedocji czy Korsyki. Do dobrego pieczystego, na przykład indyczki z truflami, dobrze otworzyć dobre bordeaux, które pasuje do większości potraw i serów.

Białe, czerwone... a wina różowe, czym one się charakteryzują?

Wina różowe to wymysł szczególny. Ich fermentacja wymaga dodania związków siarczanów. Zdarzają się bardzo dobre, ale rzadko. Smakują mocno schłodzone, kiedy jest gorąco. To wina krótkie, zawsze młode; nie starzeją się. Nie można ich długo przechowywać, bo po pewnym czasie nadają się tylko do wylania. Teraz mamy rok 2007, więc do wypicia nadają się nie starsze niż z 2003 roku. Wina różowe nie mają wiele wspólnego ze szlachetnością wielkich rodzin winnych, które się dobrze starzeją. Bywają wśród nich butelki liczące ponad sto lat - bardziej obiekty muzealne, interesujące kolekcjonerów kupujących je na aukcjach za tysiące euro. Ale pić ich się nie da.

Zatem nie należy przesadnie zwlekać. Tym bardziej że, jak przeczytałem w twoim "Paryskim pasażu", dobre wino leczy i uspokaja oraz syci szczęściem, a i dodaje sił tym, którzy tracą nadzieję. Więc...

Więc puchary w dłoń! Nawet jeżeli nasze życie nic niewarte.