Obiad z neurotoksyn

Nauka zaczęła się dokładniej przyglądać akryloamidowi dopiero od 2000 roku. Wtedy to przeprowadzano badania wśród szwedzkich robotników pracujących przy uszczelnianiu tuneli kolejowych. W ich krwi wykryto niepokojąco wysokie stężenie tego związku. Początkowo wydawało się to zrozumiałe, bo mieli oni kontakt z poliakryloamidem, polimerem wydzielającym akryloamid. Związek ten jest dość szeroko wykorzystywany w przemyśle, np. w procesach oczyszczania wody, produkcji papieru, czy produkcji kosmetyków. Gdy się jednak okazało, że podwyższony poziom akryloamidu mają nie tylko badani robotnicy, ale także osoby z grupy kontrolnej, zaczęto szukać przyczyny. W tym samym roku ukazała się praca szwedzkiej chemiczki etiopskiego pochodzenia Eden Tareke, która dostrzegła niebezpieczeństwo kontaktu z tym związkiem i jako pierwsza zaczęła postulować szersze badania. Dalsze dociekania naukowe doprowadziły do odkrycia, że głównym źródłem akryloamidu dla człowieka jest żywność.

Niebezpieczne smażenie

-Związek ten tworzy się w czasie ogrzewania produktów wysoko węglowodanowych, zawierających aminokwas asparaginę oraz cukry. By doszło do wytworzenia się akryloamidu potrzeba bardzo wysokich temperatur, ponad 120 stopni Celsjusza. - tłumaczy prof. Marek Naruszewicz z Akademii Medycznej w Warszawie.

W mieszankę asparaginy i cukrów szczególnie bogate są właśnie ziemniaki. Poddawanie ich obróbce z udziałem bardzo wysokich temperatur prowadzi do powstawania szczególnie dużych ilości akryloamidu. - Niestety wiadomo już, że wszyscy się z nim stykamy, bo występuje w wielu produktach spożywczych. Powstaje np. podczas wytwarzania sucharów, krakersów, jest nawet w panierce smażonych kotletów schabowych, czy paluszków rybnych. Największe jego ilości zawierają jednak chipsy ziemniaczane i frytki., nawet do 10 -12 tysięcy mikrogramów na kilogram. Dla porównania w kilogramie gotowanych ziemniaków jest tylko ok. 50 mikrogramów tego związku - mówi Tomasz Szczerbina doktorant w Zakładzie Cytologii i Histologii Instytutu Zoologii Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Badania nad tym związkiem nadal trwają. Do czasu ich zakończenia uznawany jest za prawdopodobnie rakotwórczy. Jednak eksperymenty na szczurach wykazały już, że akryloamid może zwiększać ryzyko powstawania niektórych nowotworów.

Szkodliwe chipsy

- Moda na chipsy ziemniaczane i frytki trwa dopiero od 15-20 lat. Poziom akryloamidu w żywności i we krwi człowieka umiemy oznaczać dopiero od połowy lat 90. Naukowcy są zgodni, że związek ten należy traktować jak neurotoksynę, która może powodować niekorzystne zmiany w mózgu i układzie nerwowym. Zwierzęta doświadczalne karmione produktami zawierającymi akryloamid zaczynają cierpieć na róże stany zapalne i objawiać zmiany nie tylko w mózgu, ale i wątrobie - mówi prof. Marek Naruszewicz

Im więcej akryloamidu w przeliczeniu na kilogram masy ciała, tym może być bardziej niebezpieczny. Jeśli np. mężczyzna ważący 90 kg., będzie jadł paczkę chipsów raz w tygodniu, to być może zawarty w nich akryloamid nie podziała na organizm toksycznie. Jeśli jednak tę samą porcję chipsów będzie 3 razy w tygodniu jadło dziecko ważące 30 kg., to organizm może już to odczuć. W Polsce chipsy są stosunkowo dość drogie, ale np. w USA są bardzo tanie. Największa polska paczka tego przysmaku, w Ameryce uchodziła by zaledwie za średnią, bo dorośli i dzieci pochłaniają tego naprawdę duże ilości.

Bioczujnik obok noża i widelca

- Nie wiadomo do końca jaka ilość akryloamidu w pożywieniu jest bezpieczna. Jeden będzie jadł paczkę chipsów dziennie i mu nie zaszkodzi inny raz na tydzień i może to przyczynić się do rozwoju jakiegoś nowotworu.- mówi Tomasz Szczerbina. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca by ograniczyć kontakt z tym związkiem do minimum. W organizmie człowieka nie powinno go być nawet śladu. Szczególnie trzeba chronić przed nim dzieci.

Aby móc badać stężenie akryloamidu w różnych produktach żywnościowych naukowcy z Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie opracowali bioczujnik, który szybko i tanio określa ilość tej substancji w analizowanej próbce. - Prototyp czujnika opracowaliśmy zespołowo i publikacje na ten temat ukazały się już dwa lata temu. Czujnik wykrywa obecność akryloamidu w różnych roztworach, także we krwi. Jednak głównie wykorzystujemy go do mierzenia ilości tego związku we frytkach. By uzyskać z nich roztwór trzeba je najpierw sproszkować i zmieszać z wodą Urządzenie jest wielkości małej strzykawki, łatwo jednak je w przyszłości zminiaturyzować do wielkości np. zapałki. Urządzenie może być także w wersji jednorazowych pasków, które można zanurzać w badanym roztworze i od razu odczytywać wynik. Czujnik jest bardzo dokładny i może być wykorzystywany np. w stacjach Sanepidu, laboratoriach, a przyszłości może się znaleźć w każdej kuchni. - mówi prof. Jerzy Radecki z Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.

Rakotwórcze utwardzanie

Chipsy są bardziej niezdrowe od frytek. Jedno ich opakowanie może zawierać nawet do 20 gramów soli, co czterokrotnie przekracza dobowe zapotrzebowanie na ten związek. Sprzyja to nadciśnieniu. W przypadku zarówno frytek jak i chipsów problemem jest jakość tłuszczów używanych do ich smażenia. Tłuszcz używany wielokrotnie zawiera toksyczne nadtlenki lipidowe. By nie dopuścić do ich powstania tłuszcz używany do obróbki termicznej powinien być stale wymieniany. W dużych sieciach gastronomicznych serwujących frytki są procedury, które przynajmniej teoretycznie gwarantują, że powinien on być zawsze świeży. W małych barach, czy smażalniach trudno o taką gwarancję. Niestety rozważając kupno frytek, czy chipsów lepiej zakładajmy, że tłuszcz do ich przygotowania nie był najlepszej jakości. Często do smażenia używa się taniej margaryny. By oleje, z których jest zrobiona straciły swą płynną konsystencję, poddaje się je procesowi utwardzania, podczas którego dochodzi do powstawania szkodliwych tłuszczów trans, które także działają rakotwórczo.

Naukowcy próbują modyfikować genetycznie ziemniaki tak by otrzymać odmianę nie zawierającą asparaginy. Gdyby to się udało, problem byłby rozwiązany i moglibyśmy się objadać frytkami bezkarnie. Do tego czasu pozostaje nam nie jedzenie frytek lub stosowanie środków doraźnych. Naukowcy z tureckiego Uniwersytetu w Mersin stwierdzili, że ilość akryloamidu na powierzchni frytek jest dużo mniejsza jeśli wcześniej poddano je obróbce cieplnej w kuchence mikrofalowej. Dzięki temu zabiegowi można znacznie skrócić czas późniejszego smażenia w oleju. Dietetycy zalecają, że jeśli już nie możemy żyć bez frytek, to lepiej przygotowujmy je sobie w domu, ze świeżych ziemniaków, dobrze osączajmy i zawsze zmieniajmy olej po każdym smażeniu. Inne badania dowiodły także, że jeśli pokrojone ziemniaki wymoczymy w wodzie, dwie godziny przed smażeniem, to związki z których powstaje akryloamid zostaną dość dokładnie wypłukane.

Chipsy natomiast powinny całkowicie zniknąć z naszego jadłospisu. Oprócz wspomnianych trucizn zawierają jeszcze dużo sztucznych dodatków, za to prawie żadnych substancji odżywczych. Ich częste spożywanie sprzyja m.in. nadwadze, nadciśnieniu i zaparciom.

Renata Krzyszkowska