Grzyby zawierają wiele różnych barwników i związków aromatycznych. Są więc nieocenionym składnikiem zup i sosów. Choć ich wartość odżywcza jest niewielka, zaletą jest to, że nie tuczą. Wszystkie grzyby są ciężkostrawne, ale mają sporo witaminy B. W suchej masie tłuszcze stanowią 3 do 7 proc., a 0,5 do 2 proc. to wapń, miedź, cynk, żelazo, jod, fosfor, potas. 60 proc. suchej masy stanowią węglowodany. Vademecum grzybiarza Wytrawni grzybiarze wiedzą, że grzyby lubią rosnąć pod brzozami, dębami i sosnami. Właśnie lasy sosnowo-brzozowe uważa się za najbardziej sprzyjające borowikom i podgrzybkom. W sosnowym młodniku lubią rosnąć maślaki. Kolarze wolą osikę, brzozę i młode topole. Natomiast kurki mogą rosnąć dosłownie wszędzie. Przed wyprawą na grzyby warto zajrzeć do atlasu grzybów albo nawet zabrać go ze sobą. Podstawową zasadą jest to, że zbieramy takie gatunki grzybów, które znamy najlepiej i które nie budzą naszych wątpliwości. Najbezpieczniejsze są grzyby rurkowate, czyli takie, które pod kapeluszem mają rurki, tworzące jakby gąbkę (przede wszystkim borowikowate). Grzyby należy zbierać z wyczuciem, to znaczy wykręcać je z podłoża starając się nie naruszyć grzybni i nie uszkodzić owocnika. Gdy mamy do czynienia z okazem wyjątkowo delikatnym lub twardym, możemy pomóc sobie nożem. Należy wyjmować grzyb w całości z trzonkiem i kapeluszem i dokładnie go obejrzeć. Najlepsze są okazy dojrzałe, malutkie lepiej zostawić w ściółce, aby jeszcze podrosły. Po wyjęciu dojrzałego grzyba z podłoża sprawdzamy, czy nie jest zaczerwieniony, czy nie ma w nim larw owadów, przekrawając go pionowo wzdłuż kapelusza i trzonka - nam chory grzyb do niczego się nie przyda, a może zniszczyć pozostałe zebrane już w koszu. Pozostawmy go więc na miejscu, bo jest pożywieniem i schronieniem dla ginących gatunków owadów. Miejsce po wyjęciu grzyba przykrywa się ściółką. Młode grzyby nie zdążyły jeszcze wytworzyć zarodników i nie mogą się rozsiewać. Ponadto często nie mają cech, które pozwalają odróżnić gatunek jadalny od trującego. Grzybów nie należy wkładać do foliowych worków ani siatek z tworzyw sztucznych. Najlepiej układać je w koszyku, przedzielając warstwy liśćmi paproci. Grzyby rosną nocą, dlatego na grzybobranie najlepiej wybrać się wcześnie rano. Jadalne nie zawsze jadalne Choć grzyby trujące łatwo rozpoznać na fotografiach, te spotkane w lasach często trudno odróżnić od jadalnych. Jeśli więc mamy jakiekolwiek wątpliwości - lepiej nie ryzykować. Wiele osób obawia się tzw. szatana, tak określa się goryczaka żółciowego. Ma on gorzki smak, mogący wywołać odruch wymiotny. Trzeba również uważać na olszówki. Wywołują one wiele śmiertelnych zatruć. Także jadalnymi grzybami można się zatruć. Do jedzenia na surowo nadają się wyłącznie pieczarki i borowiki. inne grzyby muszą być gotowane, duszone lub smażone i to dokładnie. Niebezpieczne jest spożycie opieńki miodowej i gąsówki mglistej. Szczególnie często dochodzi do zatruć po spożyciu krowiaka podwiniętego, czyli wspomnianej olszówki, mimo, że podczas gotowania część toksyn przechodzi do wywaru i jest z nim usuwana. Niestety nie ma prostego sposobu pozwalającego łatwo odróżnić grzyby jadalne od trujących. Opinie, że trujące mają smak piekący, bądź powodują czernienie srebra, można włożyć między bajki. Surowy rydz ma smak silnie piekący, zaś muchomor sromotnikowy nie ma żadnego charakterystycznego smaku i nie sinieje. Ryzykowne jest też zbieranie grzybów w lasach nawożonych pestycydami lub rosnących w pobliżu ośrodków przemysłowych - duża ilość metali ciężkich np. ołowiu może także zaszkodzić. Bestia sromotnikowa W Polsce występuje ok. tysiąca gatunków grzybów. Spośród nich trujących jest około 200. Najczęściej przyczyną zatruć są muchomory sromotnikowe, olszówki i borowik szatański. Okres od drugiej połowy lica aż do połowy września zapewnia muchomorom sromotnikowym optymalne warunki wzrostu. Grzyby te mają kapelusze w różnych kolorach: od jasnożółtego - muchomory rosnące na obrzeżach lasu - poprzez coraz ciemniejszy, oliwkowy, aż do ciemnozielonego, charakterystycznego dla grzybów rosnących w głąb lasu. Muchomory to wyjątkowo groźne i trujące grzyby. Warto więc wiedzieć, jak wyglądają, by nie przynieść ich przypadkiem w koszyku do domu. Muchomor sromotnikowy - jest najsilniej trującym grzybem występującym w Polsce. Ze względu na kolor i kształt często mylony jest z gąską zieloną. Oba grzyby mają podobne kapelusze i układ blaszek. Muchomora sromotnikowego równie łatwo pomylić z powszechnie zbieranym gołąbkiem. Gdy występuje w jednej ze swych białych odmian i jego kapelusz jest bardzo jasny, do złudzenia przypomina pieczarkę. Muchomor zawiera toksyny, które uszkadzają nerki, wątrobę i trzustkę. Okaz średniej wielkości jest dla człowieka dawka śmiertelną. Objawy zatrucia to: nudności, wymioty i biegunka, pojawiają się po 10-20 godzinach od spożycia. Do organizmu w tym czasie przenika bardzo duża dawka amanityny i falloidyny - dwóch trucizn, znajdujących się w muchomorze sromotnikowym. Po zjedzeniu muchomora sromotnikowego może dojść także do zaburzenia krzepliwości krwi oraz uszkodzenia mięśnia sercowego. Poza muchomorem sromotnikowym niebezpieczne są także inne gatunki muchomorów. Muchomor wiosenny ma białe zabarwienie - białe blaszki, trzon pokryty gładką białą skórką; biały miąższ, smak łagodny, zapach słaby i przyjemny. Zawiera takie same trucizny jak muchomor sromotnikowy i powoduje takie same objawy zatrucia. Muchomor plamisty jest bardzo silnie trujący. Ma brązowożółty, brązowoszary lub ciemnobrązowy owocnik, pokryty białymi łatkami oraz białe blaszki i słodkawy smak. Objawy zatrucia tym grzybem występują bardzo szybko, bo już do 2-3 godz. od jego spożycia. U osoby, która zjadła muchomora plamistego mogą wystąpić zaburzenia ze strony układu pokarmowego, połączone z biegunką i wymiotami oraz halucynacje, porażenie kończyn i utrata przytomności. Jeżeli podejrzewasz u siebie zatrucie tym grzybem, jak najszybciej doprowadź do wypróżnienia żołądka i wezwij pomoc lekarską! Uwaga: Grzyb ten często mylony jest z czubajką kanią. Muchomor czerwony ma duży owocnik, kapelusz - początkowo wypukły, później spłaszczony - czerwony, pomarańczowy lub żółtopomarańczowy, pokryty białymi plamkami; blaszki białe, trzon wysmukły. Jest silnie trujący, ale na szczęście - ze względu na charakterystyczny wygląd - do przypadkowych zatruć dochodzi rzadko. Objawy zatrucia są mniej wyraźne niż w przypadku muchomora plamistego. Zaburzenia żołądkowe (bóle brzucha, wymioty, biegunka) pojawiają się zazwyczaj już po 15 minutach od spożycia tego grzyba. Później dochodzą do nich: halucynacje, osłabienie, dezorientacja, a w cięższych przypadkach - drgawki, wysoka temperatura, pobudzenie psychoruchowe oraz niewydolność krążeniowo-oddechowa, która może prowadzić nawet do zgonu. Po grzybobraniu Po powrocie z grzybobrania do domu od razu zajmujemy się swoimi zbiorami, bo grzyby są bardzo nietrwałe i szybko gniją. Najpierw trzeba je posegregować. Do suszenia nadają się gatunki borowikowatych. Pokrojone w plastry pionowe grzyby powinno się suszyć w przewiewnym, nasłonecznionym miejscu, najlepiej w temperaturze ok. 45 st.C, a potem ok. 60 st.C (przy kaloryferze, piecu lub nad kuchenką). Gdy grzyby są już suche, trzeba je przełożyć do szczelnie zamykanych słojów lub puszek. Okruchy i połamane kawałki należy trzymać oddzielnie. Suszonych grzybów nie wolno trzymać w wilgotnych pomieszczeniach i przechowywać dłużej niż do następnego sezonu. Najbardziej wartościowe są suszone koźlarze, borowiki, podgrzybki, a także gąski jadalne, opieńki, pieczarki, czubajki. Z gorszych gatunków warto zrobić ekstrakt wykorzystywany do potraw. Katarzyna Szeloch