Ma to związek nie tylko z niezdrowymi tłuszczami czy dużą ilości soli, ale też z zawartym w chipsach akrylamidem. Artykuł na ten temat ukaże się w marcowym wydaniu prestiżowego pisma "American Journal of Clinical Nutrition". Jak wyjaśnił kierujący badaniami prof. Marek Naruszewicz z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, chipsy zawierają duże ilości akrylamidu, który jest toksyczny dla układu nerwowego oraz zwiększa ryzyko zachorowania na różne nowotwory. Najnowsze badania po raz pierwszy dowodzą, że wywołuje on także przewlekły stan zapalny w organizmie, przez co podnosi ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca. Według badacza, akrylamid dostaje się do ludzkiego organizmu trzema drogami: przez układ pokarmowy; skórę - bo jest zawarty w kosmetykach i w wodzie oraz przez układ oddechowy - bo duże jego ilości powstają w czasie palenia papierosów. Dlatego palacze mają kilkakrotnie wyższy poziom akrylamidu niż ludzie niepalący. Polscy naukowcy jako pierwsi zbadali zdrowotne konsekwencje regularnego spożywania produktów spożywczych o dużej zawartości tej toksyny. Zalicza się tu m.in. pieczywo chrupkie i płatki kukurydziane, ale szczególnie dużo akrylamidu zawierają smażone produkty z ziemniaków, jak chipsy i frytki, zaliczane do "śmieciowej żywności" ("junk food"). Dzieje się tak, gdyż ziemniaki są bogate w skrobię i zawierają aminokwas asparaginę, wyjaśniła prof. Naruszewicz. Pod wpływem wysokiej temperatury - powyżej 120 st. Celsjusza - po pewnym czasie dochodzi do reakcji sprzężenia między asparaginą oraz węglowodanami, w wyniku czego powstaje akrylamid. Badania przeprowadzono w grupie 14 osób, z czego 6 paliło duże ilości papierosów (ponad 20 dziennie). Codziennie przez 4 tygodnie każdy badany spożywał paczkę chipsów ziemniaczanych (160 gramów), która zawiera ok. 157 mg akrylamidu. Okazało się, że regularne jedzenie chipsów zwiększało poziom akrylamidu we krwi, zarówno u osób palących, jak i niepalących. Znacznie wzrósł też poziom związków wywołujących stany zapalne w organizmie, tj. białka C reaktywnego (CRP) oraz interleukiny 6 (IL- 6), jak również utlenionej postaci tzw. złego cholesterolu (LDL). Wszystkie te substancje są znane z tego, że przyczyniają się do rozwoju miażdżycy naczyń krwionośnych. Zdaniem prof. Naruszewicza, zmiany te były spowodowane tym, że akrylamid znacznie obniżał w organizmie zapasy naturalnego przeciwutleniacza - glutationu (GSH). Jego rola polega na neutralizacji wolnych rodników tlenowych, które uszkadzają komórki i w ten sposób przyczyniają się do starzenia tkanek, rozwoju nowotworów oraz chorób serca i układu krążenia. - Ludzki organizm broni się przed trucizną, jaką jest akrylamid, przez łączenie go z glutationem i wydalenie tego kompleksu na zewnątrz. To powoduje, że w komórkach zaczyna spadać poziom glutationu, a zapasy, który pozostają już nie wystarczają, by przeciwdziałać powstawaniu wolnych rodników. Można więc powiedzieć, że jedząc chipsy sami pozbawiamy się naturalnych mechanizmów obronnych - mówił prof. Naruszewicz. Naukowcy wykazali też, że akrylamid łączy się z hemoglobiną we krwi, a tak zmodyfikowana hemoglobina nie jest sprawnie usuwana z organizmu. Innymi słowy, akrylamid spowalnia metabolizm hemoglobiny, co dodatkowo wywołuje stany zapalne. - Nasza praca jako pierwsza na świecie dowodzi, jak duże są zagrożenia dla zdrowia z powodu regularnego spożywania chipsów. Stanowi ona jeszcze jeden argument w dyskusji, że powinno się zrobić wszystko, by zmniejszyć spożycie tego rodzaju "śmieciowej żywności" szczególnie przez dzieci i młodzież - podkreślił prof. Naruszewicz. Zdaniem badacza, powinna ona zniknąć ze sklepików szkolnych, a decyzja na ten temat powinna być podjęta na poziomie rządowym. Również rodzice powinni mieć świadomość, że kupując stale chipsy narażają dzieci na ogromne problemy zdrowotne, bo zawierają one nie tylko akrylamid, ale też duże ilości soli i złej jakości tłuszczów. Stałe spożywanie chipsów i frytek może silnie wpływać na centralny układ nerwowy, a to będzie się przekładać m.in. na niepowodzenia w szkole; zwiększa też ryzyko chorób serca i nowotworów w przyszłości. Prof. Naruszewicz przypomniał, że już obecnie obserwuje się ogromną liczbę dzieci i młodzieży z nadciśnieniem tętniczym. Fundusze na badania pochodziły z grantu Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego oraz częściowo z funduszy Polskiego Towarzystwa Badań na Miażdżycą. Poziom akrylamidu został oznaczony w próbkach krwi pacjentów przez toksykologów szwedzkich z Uniwersytetu w Sztokholmie, gdyż wymaga to bardzo skomplikowanej metodyki.