"The Washington Post": Jedna z największych zagadek wszechświata - kawa
Dobra kawa, czyli jaka? Niedobra kawa, czyli właściwie co? Naukowcy z uniwersytetu w Oregonie opracowali nową metodę badania smaku i jakości "małej czarnej". Zamiast zdawać się wyłącznie na ludzki język - wkładają do niej elektrody.
Interia współpracuje z czołowymi redakcjami na świecie. Co piątek w ramach cyklu "Interia bliżej świata" publikujemy najciekawsze teksty najbardziej opiniotwórczych zagranicznych tytułów prasowych. Założony w 1877 r. dziennik "The Washington Post", z którego pochodzi poniższy artykuł, to najstarsza gazeta w USA. Jej dziennikarze 73-krotnie zdobywali nagrodę Pulitzera.
Z naukowego punktu widzenia kubek kawy jest dylematem. Na smak składa się tysiące molekuł, które różnią się w zależności od ziaren, stopnia ich wyprażenia, techniki mielenia i w końcu parzenia. Rezultatem może być niespójny kubek, który ma nieprzewidywalny smak i jakość - może być zbyt kwasowy, zbyt słaby lub mieć posmak spalenizny.
Chemicy mogą użyć skomplikowanych narzędzi, by określić, jak te poszczególne komponenty składają się w nieopisywalną całość kawy, ale takie podejście nie jest praktyczne dla zapracowanego baristy, który chciałby szybko sprawdzić jakość.
Teraz naukowcy mogą jednak rozwiązać dylemat związany z kawą. Dzięki technologii zapożyczonej z badań nad akumulatorami naukowcy pokazali, że mierząc prąd przepływający przez kawę, mogą szybko oszacować moc i smak kubka kawy - wynika z badania opublikowanego we wtorek w czasopiśmie "Nature Communications".
Nowe badania nad kawą. Naukowcy z USA z przełomowym odkryciem
Naukowcy z uniwersytetu w Oregonie wzięli urządzenie zwane potencjostatem, które generuje różne napięcie, wsadzili elektrody do kubka kawy i zmierzyli przepływ prądu przez próbki kawy. Próbki zostały przygotowane z takich samych ziaren, uprażonych w różnym stopniu, ale zaparzonych w ten sam sposób.
Badacze odkryli, że im większe napięcie przechodzi przez kawę, tym jest ona mocniejsza. Czyli mocniejsza kawa lepiej przewodziła prąd.
Mocniej uprażone ziarna gorzej przewodziły prąd w kawie o tej samej mocy, częściowo z powodu nagromadzenia cząsteczek takich jak kofeina na elektrodach.
To najnowsze na świecie badanie w dziedzinie nauk o kawie, w ramach których eksperci z całego kraju badają optymalny sposób na zmianę ziaren w napój.
Naukowcy z USA nie kryją ekscytacji
Tradycyjnie przemysł kawowy mierzy moc kawy, korzystając ze współczynnika załamania światła lub mierząc ilość kawy rozpuszczonej w naparze. Jednak smak jest zbiorem cech takich jak moc czy sposób prażenia ziaren, a one nie mogą zostać w ten sposób całkowicie zmierzone.
Christopher Hendon, chemik z uniwersytetu w Oregonie, który przewodził badaniom, wyraża nadzieję, że ten nowy sposób elektrochemicznego pomiaru może pozwolić na monitorowanie jakości i spójności kawy - coś, co jest mniej ważne dla osób parzących kawę w domu, ale istotne na dużą skalę.
- To najprostszy możliwy eksperyment, ale analiza jest bardzo skomplikowana. Nie da się ukryć, że jestem tym podekscytowany. Ale nie jest jasne, czy kiedykolwiek uda się zmierzyć jedną cechę związaną z elektrycznością i przyporządkować ją do jakiegoś zbiorczego "smaku", który zawiera tysiące różnych elementów - twierdzi Hendon.
Odkrycie, w jaki sposób te związki budują nuty truskawek w jednym łyku, a nuty karmelowe w kolejnym, nie jest proste. Ostatecznym arbitrem, czy coś smakuje dobrze, czy nie, jest ludzki język.
Hendon twierdzi, że naukowcy zweryfikowali swoje pomiary poprzez analizę czterech partii kawy z palarni o nazwie Colonna w Bath w Wielkiej Brytanii. Odkryli, że ich elektrochemiczne pomiary były w stanie odróżnić odrzuconą partię, która przez ludzkiego testera została określona jako niespełniająca standardów. Palarnia przekazała im później, że partia została odrzucona, ponieważ była niewystarczająco uprażona i zbyt kwasowa.
Nic nie zastąpi człowieka i jego zmysłów
Heather Smyth, chemiczka smaku i badaczka zmysłów na uniwersytecie Queensland w Australii, która nie brała udziału w badaniach, twierdzi, że widziała wiele "elektrycznych nosów", które próbowały rozpoznać aromat i smak kawy.
"Moim zdaniem ta technika to coś potencjalnie nowego, ale sama w sobie nie jest jedynym rozwiązaniem" - napisała Smyth w emailu.
Twierdzi, że brakującym elementem do zrozumienia, jak bardzo użyteczny lub bezużyteczny jest pomiar elektrochemiczny, są dane sensoryczne pochodzące od człowieka.
"To szybsza metoda pomiaru charakterystycznego profilu smakowego kawy. Dodaje kolejnych informacji do zestawu środków analitycznych, które posiadamy do badania jakości smaku kawy. Żadna z tych metod stosowana sama, nie będzie przydatna do pełnego opisu smaku kawy. Jedynie ocena zmysłowa z wykorzystaniem ludzi jest w stanie tego dokonać" - uważa Smyth.
Tekst przetłumaczony z "The Washington Post".
Autorka: Carolyn Johnson
Tłumaczenie: Krzysztof Ryncarz
