"The New York Times": Upadek szefa kuchni najsłynniejszej restauracji na świecie. W branży aż huczy
Słynny duński szef kuchni René Redzepi ze łzami w oczach ogłosił, że odchodzi. Łzy w oczach mieli też jego pracownicy - zwłaszcza kiedy ich bił, szarpał czy wyzywał. Skandal w restauracji Noma stał się iskrą dla publicznej debaty, w której młodzi kucharze otwarcie kwestionują dążenie do perfekcji kosztem ludzkiej godności.
Interia współpracuje z czołowymi redakcjami na świecie. W naszym cotygodniowym, piątkowym cyklu "Interia bliżej świata" publikujemy najciekawsze teksty najważniejszych zagranicznych gazet. Założony w 1851 r. "The New York Times" to jeden z najbardziej opiniotwórczych dzienników na świecie. Jego redakcja od lat relacjonuje i komentuje najważniejsze wydarzenia na świecie z takich obszarów jak: polityka, gospodarka, nauka i kultura. Dziennikarze "The New York Times" zdobyli ponad 140 nagród Pulitzera.
Dzień otwarcia restauracji Noma w Los Angeles. Środa, 11 marca, rano. Zespół zebrał się na spotkanie z szefem kuchni René Redzepim.
Redzepi ogłosił ze łzami w oczach, że po 20 latach spędzonych na szczycie światowej sceny kulinarnej odchodzi z Nomy - kopenhaskiej restauracji i zarazem swoistego laboratorium innowacji, które od lat zajmowało czołowe miejsca w rankingach.
To niezwykłe spotkanie, zarejestrowane na nagraniu opublikowanym przez Redzepiego jeszcze tego samego wieczoru, było kulminacją miesiąca, w którym jego byli pracownicy zaczęli opowiadać w internecie o przemocy, jakiej - jak twierdzą - doświadczyli w jego kuchni.
Kilka dni wcześniej "The New York Times" opisał zarzuty, według których w latach 2009-2017 Redzepi miał bić, szarpać i stosować inne formy fizycznych kar wobec kucharzy.
Jednak dramatyczne oświadczenie Redzepiego pozostawiło po sobie wiele pytań: czy Redzepi odegra jeszcze jakąś rolę w przyszłości Nomy? I nawet jeśli restauracja przetrwa bez niego i bez wsparcia wycofujących się sponsorów, czy marka zdoła wyjść obronną ręką z kryzysu?
Powinniśmy w końcu zacząć rozmawiać o tym, co tak naprawdę reprezentują gwiazdki Michelin: to, co chcą jeść bogaci ludzie
Zobacz również:
Przemoc w gastronomii jest na porządku dziennym. "Mówimy o tym od lat"
Jedno jest już pewne: wydarzenia ostatnich tygodni pokazały, że problem przemocy w branży gastronomicznej jest kwestią niecierpiącą zwłoki. Coraz wyraźniej widać też potrzebę dyskusji o tym, jak raz na zawsze naprawić funkcjonowanie profesjonalnych kuchni.
Choć dawne skandale i ruch #MeToo poprawiły warunki pracy w wielu restauracjach, to szefowie kuchni przyznają, że w zbyt wielu miejscach mobbing i nadużycia wciąż są na porządku dziennym.
Dominique Crenn - pierwsza Amerykanka zarządzająca restauracją z trzema gwiazdkami Michelin - podkreśla, że najwyższy czas zerwać z przekonaniem, że praca na najwyższym poziomie, w najlepszych kuchniach świata wymaga upokarzania, zastraszania czy przemocy. - Mówimy o tym od lat - dodała.
Koniec zmowy milczenia. Młodzi kucharze idą na wojnę z systemem
Burza wokół Nomy pokazała też, kto dziś ma odwagę zabierać głos. To efekt zarówno zmiany pokoleniowej i nowych technologii, jak i wpływu #MeToo oraz innych ruchów społecznych.
Do głosu dochodzi nowe pokolenie szefów kuchni - coraz bardziej zróżnicowane i bardzo aktywne w sieci. Chce ono rozliczyć branżę z nadużyć i dyskryminacji, które przez lata były jej częścią.
- To podzieliło branżę na tych, którzy bronią starych metod, i tych, którzy chcą zmian - mówi Mehmet Cekirge, 30-letni szef kuchni z Turcji, który w 2018 roku był stażystą w Nomie.
W podcastach, felietonach oraz we wpisach na Instagramie i TikToku w ubiegłym tygodniu kucharze debatowali o dążeniu do perfekcji w kuchni - czym ono właściwie jest, ile jest warte i jaką cenę - zarówno finansową, jak i ludzką - powinni ponosić kucharze.
Zobacz również:
"Dlaczego nie odeszli?". Słowa słynnego szefa kuchni odbiły się echem
Dyskusja przybrała na sile szczególnie w Europie. Duńskie rozgłośnie radiowe zostały zasypane telefonami od słuchaczy, głos zabrali francuscy krytycy kulinarni, a w Barcelonie - co zbiegło się w czasie z dyskusją na temat sytuacji w Nomie - szefowe kuchni spotkały się na Parabere Forum, największym na świecie kongresie kobiet z branży gastronomicznej.
Przewodnicząca forum Maria Canabal mówi, że uczestniczki żywo dyskutowały o niedawnych słowach Ferrana Adrii, słynnego szefa kuchni restauracji El Bulli (Redzepi odbywał tam bezpłatny staż w 1999 roku). Zapytany w podcaście o zarzuty byłych pracowników Nomy, Adrià stwierdził, że są one "bardzo smutne", po czym dodał: "Ale skoro było tak źle, dlaczego nie odeszli?".
Jego wypowiedź spotkała się z falą krytyki w internecie. Zdaniem Canabal te słowa dobrze oddają sposób myślenia najstarszego pokolenia europejskich szefów kuchni o władzy, przemocy i zmowie milczenia.
- To ludzie, którzy wychowali takich kucharzy jak René - powiedziała. - A organizacje, które nagradzają ich gwiazdkami i przyciągają sponsorów, powinny się poważnie zastanowić, komu właściwie oddają głos.
Gorzkie wyznania byłych stażystów Nomy. "Powinien wypłacić nam odszkodowania"
Podobnie jak wielu innych młodych kucharzy, były stażysta Nomy, Cekirge, kwestionuje samą ideę fine diningu. - Powinniśmy w końcu zacząć rozmawiać o tym, co tak naprawdę reprezentują gwiazdki Michelin: to, co chcą jeść bogaci ludzie. Chcieli jeść plastik, gdy El Bulli było numerem jeden, a gdy na szczycie była Noma - spermę dorsza - mówi.
Gary Inman, który odbywał staż w Nomie latem 2019 roku, dziś pracuje przy załadunku samolotów dla UPS w swoim rodzinnym Louisville w stanie Kentucky. Zastanawia się, czy w ogóle wracać do gastronomii.
- Możemy to zmienić tak, żeby jedzenie nie było dobrem elitarnym ani narzędziem budowania statusu - mówi. - Ludzie, którzy je przygotowują i mają z nim bezpośredni kontakt, powinni być doceniani, a ciężka praca nie powinna być idealizowana w efektownych serialach, takich jak "Na ostrzu noża: w pogoni za gwiazdkami Michelin" czy "The Bear".
Obaj podkreślają, że Redzepi powinien wypłacić odszkodowania wszystkim stażystom, którzy pracowali w Nomie przed 2022 rokiem - zanim restauracja, pod presją krytyki za wykorzystywanie darmowej siły roboczej, zaczęła im płacić.
Zobacz również:
Geniusz, ale co po nim zostanie?
Kristen Hawley, autorka newslettera "Expedite" poświęconego technologiom w gastronomii, zwraca uwagę na rosnące zaangażowanie dużych firm w branży. Chodzi m.in. o takich gigantów jak American Express czy Visa, którzy współpracują z niezależnymi restauracjami poprzez platformy rezerwacyjne, takie jak Resy i OpenTable.
W jej ocenie oznacza to, że szefowie kuchni będą musieli jeszcze bardziej się pilnować i dbać o profesjonalne zarządzanie. - Szefowie kuchni będą coraz bardziej na świeczniku - dodaje.
Tiffani Faison, szefowa kuchni z Bostonu, przyznaje, że świadomość nadużyć w gastronomii wyraźnie wzrosła po 2017 roku, kiedy gwiazdy pokroju Mario Bataliego zostały oskarżone o molestowanie i strącone z piedestału, ale jej zdaniem rozliczenia nie poszły wystarczająco daleko.
- Zmieniliśmy zasłony, ale nie wyremontowaliśmy domu - mówi. - I wciąż nie wyciągnęliśmy trupów z szafy.
Niektórzy kucharze podkreślają jednak, że choć przemoc jest nie do zaakceptowania, konflikty są nieuniknione, a umiejętność radzenia sobie z nimi stanowi część pracy w środowisku pełnym presji, ryzyka i wysokiej temperatury.
Inni nie kryli frustracji, że to właśnie ten stereotyp - oraz sam Redzepi - znów znaleźli się w centrum uwagi.
- Jestem rozczarowany, że nasza branża wciąż skupia się na tym fałszywym bożyszczu - mówi Matt Jennings, były szef kuchni fine dining w Bostonie. - To geniusz, który stworzył prawdopodobnie najważniejszą restaurację naszych czasów, ale co po nim zostanie?
Koniec kultu brygady w kuchni?
Wielu młodszych kucharzy przyznaje, że do gastronomii przyciągnęła ich twórczość Anthony'ego Bourdaina. Szukali braterstwa, potu i pewności siebie w brygadzie kuchennej - tradycyjnej hierarchii, na której opiera się większość kuchni, w tym Noma.
Ashtin Berry, aktywistka i konsultantka wspierająca pracowników gastronomii, uważa, że ten system musi odejść do lamusa.
- System brygadowy sprzyja toksycznym zachowaniom, a wręcz ich wymaga - mówi, wskazując na schemat rywalizacji i kar na każdym szczeblu.
Jej zdaniem można zachować hierarchię bez dominacji - tak jak na oddziale ratunkowym, gdzie osoby na różnych poziomach sprawnie ze sobą współpracują.
Trine Hahnemann, jedna z najbardziej uznanych szefowych kuchni w Danii, od lat próbuje zmieniać standardy w restauracjach. Jej zdaniem zarówno kucharze, jak i goście powinni przestać oczekiwać perfekcji.
- Zbudowaliśmy przekonanie, że wyjście do restauracji musi być doświadczeniem bez skazy - mówi. - Historia René pokazuje, że pogoń za perfekcją jest równie nierealna, co zupełnie niepotrzebna.
Autorka: Julia Moskin
Artykuł został w oryginale opublikowany na łamach "The New York Times".
© 2026 The New York Times Company
Tłumaczenie: Monika Bortnowska
