Zaskakujący eksperyment w Poznaniu. W roli głównej chleb
Mąka ze świerszcza zawarta w domowym chlebie nie obniżyła jego oceny - wynika z eksperymentu przeprowadzonego na grupie kobiet w Poznaniu. Badanie wpisuje się w nurt poszukiwań alternatywnych źródeł białka. Owady jadalne wskazywane są jako jedno z rozwiązań.
W skrócie
- Naukowcy z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu badali wpływ dodatku mąki ze świerszcza domowego na ocenę sensoryczną pszennego chleba oraz gotowość konsumentów do zakupu tego produktu.
- Wyniki badania pokazały, że wiedza o obecności mąki z owadów nie obniżyła oceny pieczywa, a w niektórych przypadkach je podniosła, szczególnie dla chleba z 10-procentowym dodatkiem.
- Eksperyment przeprowadzono wśród młodych kobiet, a wyniki opublikowano w czasopiśmie "British Food Journal".
- Więcej ważnych informacji znajdziesz na stronie głównej Interii
Zespół naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu (UMP), kierowany przez doktorantkę Dominikę Sikorę, przeanalizował, czy wzbogacenie pszennego chleba mąką ze świerszcza domowego wpływa na ocenę sensoryczną tego wypieku - smak, zapach i teksturę - oraz na gotowość konsumentów do jego zakupu.
- Podejrzewaliśmy, że sama świadomość obecności owadów w produkcie może zmienić sposób jego oceniania - wyjaśniła Dominika Sikora. Świerszcz domowy to owad o bardzo wysokiej zawartości białka, bliskiej 70 proc. Jest też bogaty w składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń czy cynk.
- To istotne, zwłaszcza jeśli rozważamy ograniczenie mięsa czy nabiału w diecie - zaznaczyła doktorantka, która pieczywo do badań przygotowała sama, co pozwoliło na pełną kontrolę nad składem i procesem wypieku.
Do eksperymentu zaproszono studentki UMP, które oceniały trzy rodzaje chleba: z 20- i 10-procentowym dodatkiem mąki ze świerszcza oraz pieczywo bez takiego składnika, stanowiące próbę kontrolną.
Mąka ze świerszcza w domowym chlebie. Znamy wyniki eksperymentu
W pierwszym etapie badania uczestniczki nie były informowane, że część próbek zawiera mąkę z owadów. Miały ocenić smak, zapach, teksturę i ogólne wrażenie związane z każdym rodzajem pieczywa, a następnie wskazać, czy byłyby skłonne taki produkt kupić.
- Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna - zaznaczyła Dominika Sikora. Wyniki tej części nie zaskoczyły naukowców. Młode kobiety najlepiej oceniły chleb kontrolny, odrobinę gorzej ten z 10-proc. zawartością owadów, a najgorzej pieczywo, w którym mąka ze świerszczy stanowiła aż 20 proc.
- Nie oznacza to jednak, że uczestniczki całkowicie odrzuciły te produkty. Ich oceny, mimo że nieco gorsze niż w przypadku pieczywa pszennego, nadal mieściły się w zakresie akceptowalności - dodała badaczka.
Zobacz również:
W drugiej fazie eksperymentu uczestniczkom przekazano informacje, że kolejna seria próbek pieczywa będzie zawierała różne ilości dodatku mąki z owadów. W rzeczywistości studentki oceniały więc to samo pieczywo, które testowały w fazie pierwszej, z czego jednak nie zdawały sobie sprawy.
- Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba. Istnieje bowiem przekonanie, że jeśli coś budzi w nas obrzydzenie, to sama świadomość obecności tego czegoś pogarsza ocenę smaku - powiedziała autorka badania.
Wyniki okazały się zaskakujące. Informacja o owadziej mące nie obniżyła ocen pieczywa, a w przypadku produktu z 10-procentowym i 20-procentowym dodatkiem nawet je podniosła.
- Chleb z 10-procentową zawartością mąki z owadów został oceniony na poziomie porównywalnym z produktem kontrolnym z pierwszej fazy badania - powiedziała Sikora. W przypadku chleba z dodatkiem 20-procentowym efekt był słabszy - oceniono go gorzej niż zwykłe pszenne pieczywo, choć nieco lepiej niż w pierwszej próbie.
Zaskakujący eksperyment w Poznaniu. W roli głównej chleb
- Możliwym wyjaśnieniem jest to, że w pierwszej próbie uczestniczki skupiały się wyłącznie na kwestiach sensorycznych chleba. Zauważały, że jest ciemniejszy, inaczej pachnie i smakuje, ma trochę inną konsystencję. Po ujawnieniu składu zaczęły go postrzegać w innej kategorii - nie jako typowy dodatek do śniadania czy kolacji, ale wyrób o dodatkowych walorach prozdrowotnych i odżywczych. W takiej perspektywie były bardziej skłonne zaakceptować jego cechy i oceniać go korzystniej, co przełożyło się także na deklaracje zakupu - wytłumaczyła Dominika Sikora.
Jak zauważyła, ograniczeniem badania był dobór próby - wzięły w nim udział wyłącznie młode kobiety. Wcześniejsze prace wskazują co prawda, że kobiety częściej niż mężczyźni odczuwają obrzydzenie wobec owadów, ale jednocześnie młody wiek może sprawiać, że osoby te są bardziej otwarte na nowe produkty. Dlatego w kolejnych etapach autorka chciałaby objąć analizą także osoby w średnim wieku oraz inne grupy społeczne.
Przeprowadzony na UMP eksperyment wpisuje się w popularny w ostatnich latach nurt badań nad alternatywnymi źródłami białka. W obliczu rosnącego zapotrzebowania na żywność oraz zmian klimatycznych owady jadalne coraz częściej wskazywane są jako jedno z możliwych rozwiązań.
Wyniki badania opublikowano w czasopiśmie naukowym "British Food Journal".
