Ryby mrożone są lepsze od świeżych. Naukowcy wyjaśniają
Mrożone ryby są lepsze dla zdrowia niż świeże - udowodnili norwescy naukowcy. Według badaczy ryby sprzedawane w sklepach spożywczych jako świeże ustępują jakością, smakiem i wartościami odżywczymi tym głęboko zamrożonym.
Badania nad jakością trafiających do sprzedaży ryb prowadził instytut SINTEF Ocean i ośrodek naukowy NOFIMA. Według naukowców cytowanych przez magazyn Nettavisen zamrożone ryby mają wiele zalet, których pozbawione są te opakowane i sprzedawane jako świeże.
Za kluczowy czynnik wpływający na aromat i smak naukowcy uznali technologię mrożenia. Jeżeli tuż po złowieniu ryba zostanie niezwłocznie zamrożona w temperaturze co najmniej -30 st. Celsjusza i w takich warunkach będzie przechowywana, jej struktura, konsystencja i wartości odżywcze zostaną w pełni zachowane.
"To działa jak wciśnięcie przycisku pauzy" - opisuje ten proces Svein Kristian Stormo z NOFIMA.
Norwegia. Ryby mrożone są lepsze od świeżych
Przy natychmiastowym schłodzeniu do -30 stopni powstające kryształki lodu są mikroskopijne i nie niszczą struktury mięsa. Powolne schładzanie i wyższa temperatura zwiększają ich rozmiar, co przy rozmrażaniu może prowadzić do wysuszenia ryby.
Ponieważ zamrażarki w sklepach rzadko utrzymują temperaturę niższą niż -18 st., naukowcy zalecają dokonywanie zakupów w punktach o dużych obrocie. Nie bez znaczenia jest też typ ryby.
Dorsz i inne gatunki o chudym mięsie mogą być przechowywane w takich warunkach do pół roku, ale mięso tłustszych ryb, jak łosoś, już po trzech miesiącach, nawet w warunkach chłodniczych może okazywać oznaki jełczenia.
Równie istotne jak proces zamrażania jest rozmrażanie. Pozostawianie mięsa ryby w lodówce na noc przed przygotowywaniem powoduje, że początkowo niewielkie kryształki lodu łączą się i uszkadzają mięso.
Badacze norwescy proponują, by rybę rozmrażać szybko, zanurzając ją w zimnej wodzie, najlepiej lekko osolonej. Pozwoli to na zmniejszenie napięcia osmotycznego w mięsie i zminimalizuje utratę przez nie płynów.
Sprzedawane ryby jako świeże, wcale nie są świeże. Ekspertka tłumaczy
Według ekspertów wiele ze sprzedawanych jako świeże ryb, wcale takimi nie jest.
- Od momentu złowienia ryby do momentu umieszczenia jej w sklepowej lodówce może upłynąć wiele dni, a nawet może to być kilka tygodni. Im dłużej się ją przechowuje, tym gorszy staje się jej smak i aromat - przestrzega w rozmowie z Nettavisen Guro Moen Tveit z SINTEF Ocean.
Badaczka wskazuje, że choć przy odpowiednim obchodzeniu się z rybą, można ją bezpiecznie spożywać nawet po trzech tygodniach od złowienia, jej właściwości takie jak smak, zapach i konsystencja mogą ulec zmianie.
Mięso staje się suche, ponieważ w trakcie przechowywania traci wodę. Znacznie wyższe od warunków chłodniczych temperatury zwiększają jego aktywność mikrobiologiczną, a to wpływa zapach. W raporcie z badań specjaliści z NOFIMA wskazali, że przy zwiększeniu temperatury z 0 do +4 st. Celsjusza, termin przydatności do spożycia skraca się nawet o 40 proc., a gdy przekroczy ten poziom, jeszcze bardziej.
Norwegia. Mrożone ryby są tańsze od świeżych
Nie bez wpływu na atrakcyjność głęboko mrożonych ryb ma ich cena. Przy zalecanych 2-3 posiłkach rybnych tygodniowo, norweska rodzina wybierając w miejsce ryby świeżej mrożoną, rocznie może zaoszczędzić nawet 7000 koron (około 2 500 złotych).
Hodowla i połów ryb to obok przemysłu naftowego i wydobywczego najważniejsza gałąź gospodarki Norwegii. Sprzedaż ryb i ich przetworów odpowiadała w 2022 r. za 5 proc. ogólnej wartości norweskiego eksportu. SINTEF to jeden z największych ośrodków badawczych w Europie.
Zatrudnia ponad 2 tys. naukowców z 80 krajów. NOFIMA to norweski instytut specjalizujący się w badaniach nad żywnością, rybołówstwem i akwakulturą. Zatrudnia ponad 350 badaczy.
-----
Bądź na bieżąco i zostań jednym z 200 tys. obserwujących nasz fanpage - polub Interia Wydarzenia na Facebooku i komentuj tam nasze artykuły!
