​Placek a duma narodowa

Quartieri Spagnoli, dosłownie dzielnice hiszpańskie, historyczna część Neapolu, jest tak napakowana sklepikami, kawiarniami i knajpkami, że czasem trudno uwierzyć, by ktokolwiek mógł mieszkać tu na stałe. Do niesłychanie ciasnych uliczek, gdzie poobijane samochody wymijają się z wszędobylskimi skuterami, turyści ciągną jednak masowo. Częściowo po to, żeby poczuć klimat starego Neapolu, pamiętającego czasy sprzed zjednoczenia Włoch czy XX-wiecznej modernizacji miasta. Wielu z nich pakuje się jednak w ten labirynt wąskich przejść i nierównej kostki brukowej w jednym, bardzo konkretnym celu. Chcą zjeść znaną na całym świecie, chronioną prawnie i kulturowo neapolitańską pizzę.

Cienka, czasami tak bardzo, że wręcz pływająca. Z zapieczonymi, często zwęglonymi brzegami. Występująca najwyżej w kilku wersjach. Żaden ananas, awokado czy inne cuda z nowego świata. Prosty placek z sosem pomidorowym. Coraz popularniejszej nawet w Polsce pizzy "białej", na której czerwonej papki brak, w Neapolu, przynajmniej tym tradycyjnym, nie uświadczymy. Pizza bez pomidorów to bowiem wymysł rzymski, a niesamowicie przeczuleni na punkcie kulinarnych tradycji mieszkańcy regionu Kampanii żadnych naleciałości z północy jako swoje nie zaakceptują.

Tak było przez lata, a nawet całe wieki. To z Neapolu pizza wyruszyła na podbój - najpierw Włoch, później Europy, wreszcie pozostałych kontynentów. I choć o jej odejściu od korzeni napisano już setki artykułów i tomy książek, a amerykańskie sieci zamieniły ją z lokalnego dania w katastrofalny dla zdrowia i wyzuty z tożsamości kulturowej globalny produkt, na tę "prawdziwą" pizzę, jedzoną nieśpiesznie w długie letnie wieczory na południu Półwyspu Apenińskiego, licencję nadal mieli Włosi. Globalizacja pizzy im nie przeszkadzała tak długo, jak pozwalała na kulinarny snobizm. To tłuste ciasto, którym cały świat zajada się prosto z tekturowego pudełka, można było sobie nazywać pizzą, ale z prawdziwą włoską nie miało nic wspólnego. Twierdzili też, że to wina nie tylko przepisu czy składników. Pizzę taką, jaką powinno się jeść, trzeba jeść u źródła. Zrobioną przez Włochów, we Włoszech, z włoskich produktów. Wszystko inne będzie tanią imitacją.

Tymczasem pizza staje się coraz mniej włoska, dosłownie i w przenośni. Przyrządzania jej według tradycyjnej receptury nauczyli się już nie tylko obcokrajowcy. Sami Włosi, emigrujący za pracą do Wielkiej Brytanii, Niemiec czy krajów skandynawskich, skutecznie replikują całe neapolitańskie doświadczenie konsumpcji tego placka w innych miejscach na świecie. W dodatku nawet we Włoszech pizzę coraz rzadziej przygotowują lokalni pizzaiolo, jak nazywa się kucharza zajmującego się tym jednym daniem. Zatrudnienie przy nim, najczęściej na czarno, znajdują migranci z Afryki Północnej, Bliskiego Wschodu czy Afganistanu, co dla włoskiej skrajnej prawicy jest nie do zaakceptowania. Radykałowie widzą w tym zamach na włoską tożsamość, oddanie jej walkowerem ludziom, którzy, ich zdaniem, nie mają nawet prawa w Neapolu przebywać, a co dopiero zabierać się do wyrobu tamtejszej pizzy, rzeczy najbardziej włoskiej z włoskich. Krótko mówiąc, pizza zaczyna się Włochom wymykać spod kontroli.

Syreny alarmowe zawyły po raz pierwszy w poprzedniej dekadzie, kiedy tytuł mistrza świata w robieniu pizzy opuścił nie tylko Włochy, ale i Europę. W kilku turniejach podobnej rangi seryjnie zaczęli zwyciężać Japończycy, którzy do przygotowania placka podeszli zadaniowo. Do perfekcji odtworzyli cały proces, od ubioru po proporcje składników i czas pieczenia. Wtedy jednak uznano to za folklor, wypadek przy pracy. Dziennik "La Stampa" pisał wprawdzie o "neapolitańskiej porażce", ale zrzucał ją raczej na karb przygotowania zawodników z Japonii, stosujących strategię mimikry. Oni wyuczyli się naszego sposobu, argumentowała włoska prasa, ale to jedynie potwierdza naszą wyższość kulturową.

W kolejnych latach schemat ten zaczął się powtarzać coraz częściej. Laury zdobywali kucharze z innych krajów albo Włosi pracujący dla zagranicznych restauracji, nagród do Neapolu spływało coraz mniej. Pojawiły się nawet oskarżenia o dyskryminację i nacjonalizm wśród sędziów.

W czasie ubiegłorocznych mistrzostw świata w robieniu pizzy, rozegranych w Parmie, niezadowolony z ich pracy był Gianni Gallucci z zespołu reprezentującego w turnieju Stany Zjednoczone. Był jedynym jego członkiem, który wziął udział w najbardziej prestiżowej dyscyplinie, jaką jest STG. Skrót ten pochodzi od włoskiego terminu specialità tradizionale garantita i oznacza przygotowanie pizzy z zagwarantowaniem tradycji niezmienianej od setek lat. Nie chodzi tu o samo pieczenie, ale też np. o zakładanie czapki w trakcie całego procesu. Co więcej, zasady STG nie są czczym gadaniem tożsamościowych konserwatystów, wyznacza je bowiem włoskie ministerstwo rolnictwa, a chronią unijne przepisy o lokalnych produktach spożywczych i dziedzictwie kulturowym.

Żeby wszystko odbyło się z zachowaniem standardów, na mistrzostwach pilnuje ich zewnętrzny panel ekspertów. Jego zdaniem Gallucci złamał tradycyjny kodeks, używając składników w złych proporcjach wagowych. Sam pizzaiolo uważał, że to zarzut z kosmosu, i dał upust negatywnym emocjom w mediach społecznościowych. Niskie oceny od sędziów dostał ponoć dlatego, że, choć pochodzi z Neapolu, na turniej przyjechał, reprezentując swój lokal w Chicago. Gdyby wygrał, to tam powędrowałby puchar. A sędziowie mieli, przynajmniej według niego, starać się, by jednak wrócił do Quartieri Spagnoli.

Kontrowersje na mistrzostwach świata to problem może i ważny, ale mimo wszystko marginalny, dotyczący małego wycinka całej branży związanej z przygotowywaniem pizzy. Zupełnie innej natury jest kwestia masowego już zatrudniania migrantów w kuchniach nawet najbardziej konserwatywnych lokali.

Większość przybyszów ma nieuregulowany status prawny, są tzw. dublińczykami, czyli migrantami podlegającymi dublińskiemu mechanizmowi relokacji. Oznacza to, że bez azylu politycznego zostają deportowani do kraju, w którym po raz pierwszy przekroczyli unijną granicę. Są więc na Półwyspie Apenińskim już wiele lat albo ciągle tu wracają z Francji, Austrii, Danii czy innych krajów. Kampania, region, którego stolicą jest Neapol, to jedna z tych części Włoch, w których migrantów z Południa i Wschodu jest najwięcej.

Dla skrajnej prawicy to sytuacja wręcz idealna. Wykorzystuje ją, by uderzać w rządzącą koalicję centrolewicowej Partii Demokratycznej z populistami z Ruchu Pięciu Gwiazd. Pod koniec czerwca, przed wyborami samorządowymi, objazd po Kampanii zafundował sobie jej lider, Matteo Salvini. Na wiecu w Castel Volturno, dawnym kurorcie pod Neapolem, uważanym dziś za siedzibę nigeryjskiej mafii w Europie, krzyczał, że tożsamość tego regionu jest zagrożona masową migracją, a bezpieczna nie jest nawet tutejsza tradycja gastronomiczna.

Pizza i migranci to zresztą dwa tematy, które łączone są publicznie coraz częściej. Salvini używa tego związku, by przed migrantami ostrzegać, inni, by strach przed "obcymi" obalać. W samym środku tej kontrowersji stanął w ubiegłym roku Roger Waters, były basista legendarnego zespołu Pink Floyd. W czasie festiwalu filmowego w Wenecji, gdzie premierę miał dokument o jego życiu i twórczości, wyśmiał fobie włoskich narodowców.

"Migranci nie przeprawiają się przez Morze Śródziemne, żeby ukraść i zjeść waszą pizzę. Oni są naprawdę zdesperowani. Uciekają ze stref wojny, chcą po prostu lepszego życia, to ludzkie. Dzięki Bogu, że nie ma już u was Salviniego u władzy" - powiedział Waters. Należąca do ekspremiera Silvia Berlusconiego gazeta "Il Giornale" pisała wtedy, że muzyk "zaatakował i obraził wszystkich Włochów". Zarzucił im bowiem rasizm i brak empatii, ale też dotknął tematu pizzy. A co może o tym wiedzieć jakiś Brytyjczyk?

Pizza bywa jednak również sposobem wyrażania solidarności. Dwa lata temu, przy okazji światowego dnia uchodźców, furorę we Włoszech robił rysunek dzieci z jednej z neapolitańskich szkół. Przedstawiał klasyczną pizzę, do której - niczym brakujący kawałek - "wpływała" łódź pełna migrantów. Wiele lokali jest dumnych z tego, że ich zatrudnia, a włoscy właściciele pomagają im zalegalizować pobyt. Na drzwiach restauracji Il Figlio del Presidente (wł. Syn Prezydenta), jednej z najpopularniejszych pizzerii w Neapolu, przyklejono kolorowy znaczek Refugees Welcome (ang. Uchodźcy mile widziani). Jak widać, pizza wciąż potrafi łączyć, a nie tylko dzielić. Bez względu na to, kto, gdzie i w jaki dokładnie sposób ją przyrządza.

Mateusz Mazzini