Branża kulinarna i gastronomiczna we Francji od lat mierzy się ze spadkiem spożycia chleba. Jak podaje CNN, w latach powojennych Francuzi jedli ok. 700 gramów chleba na osobę dziennie. W 2015 roku Federacja Przedsiębiorców Piekarniczych podała, że liczba ta spadła do ok. 115 gramów.
Obecnie Francuzi jedzą ok. 100 gramów pieczywa, czyli blisko pół bagietki dziennie. Statystykom wtórują badania konsumenckie przeprowadzone przez Krajową Konfederację Francuskich Piekarni i Cukierni (CNBPF), według których w 2023 r. ok. 36 proc. respondentów przyznało, że w ostatnich pięciu latach ograniczyli spożycie chleba.
Francja ma problem. Konkurent z USA
Zdaniem ekspertów trend spadkowy wynika ze zmian nawyków żywieniowych, które sukcesywnie wdrażają Francuzi. Część piekarzy całkowicie rezygnuje ze sprzedaży bagietek, rośnie również popularność amerykańskiego konkurenta oryginalnej baguette - białego chleba tostowego.
- Jednym z zagrożeń jest to, że młodzi ludzie tracą nawyk kupowania bagietki każdego dnia - przyznaje w rozmowie z CNN Dominique Anract, prezes CNBPF.
Zobacz również:
Codzienne wizyty w piekarni były niegdyś dla Francuzów rytuałem. Dziś coraz mniej osób gotuje w domu, a tradycyjne potrawy wypiera łatwo dostępny fast food.
- Kiedyś nawet studenci gotowali sami. Nie było przekąsek, kuchni świata, burgerów, kebabów ani sushi - dodaje Anract. I jak kwituje, choć wiele młodych osób chętnie zajada się bagietką podczas rodzinnych spotkań, na co dzień wybierają prostsze i szybsze rozwiązania.
Królowa każdego posiłku
Po otrzymaniu oficjalnego statusu dziedzictwa UNESCO, francuska bagietka została nazwana przez prezydenta Emmanuela Macrona "250 gramami magii i doskonałości w naszym codziennym życiu".
Tę doskonałość Francuzi zwykli jadać na śniadanie, obiad i kolację. Rano nakładają na nią masło i dżem, na lunch robią kanapki z szynką, serem, kurczakiem lub tuńczykiem. Z kolei podczas kolacji bagietka jest niezbędnym dodatkiem do takich dań jak blanquette de veau (gulasz mięsny lub rybny) czy boeuf bourguignon (potrawka z wołowiny, warzyw i czerwonego wina).
Niemniej jednak, jeśli trend spadkowy utrzyma się, popularny wypiek zostanie zastąpiony przez długo fermentowany chleb na zakwasie, pieczony z pradawnych zbóż i mąki organicznej i sprzedawany w tzw. "neopiekarniach".
- Chleby o wadze nawet 3 kg dłużej zachowują świeżość, starczają na większe gospodarstwa domowe, są lepsze dla trawienia dzięki długiej fermentacji rozkładającej gluten i po prostu lepiej smakują - mówi Marion Juhel, właścicielka piekarni w Rennes, która zrezygnowała ze sprzedaży bagietek.
Wtóruje jej cukiernik i piekarz Benoît Castel, który znalazł na siebie pomysł, piekąc rustykalny chleb na zakwasie: Bagietki pojawiły się dopiero w XX wieku jako alternatywa dla tradycyjnych chlebów, które pieczono raz w tygodniu. W przeciwieństwie do czasochłonnego pains de garde (chleba, który się przechowuje - red.), bagietki o krótszym czasie pieczenia stały się popularne wśród paryskiej burżuazji, która szybko rozsmakowała się w świeżym, białym chlebie każdego dnia.
Flagowy produkt Castela to aromatyczny pain du coin, wypiek będący jednocześnie chlebem na zakwasie i chlebem pigwowym. Piekarz z sukcesem sprzedaje go od 2012 roku. - Myślę, że nigdy nie jedliśmy tak dobrego chleba jak teraz. W Paryżu dziś je się naprawdę świetny chleb - podkreśla piekarz, zwracając jednocześnie uwagę na przewagę jakościową chleba nad bagietką.
"Celem bagietki jest nakarmić wielu ludzi"
W nieco innym tonie wypowiada się Éric Kayser, który otworzył 370 piekarni na całym świecie, a jego sztandarowym produktem jest właśnie tradycyjna bagietka. Problem polega na tym, że ten chleb jest o wiele droższy. Nie każdego na niego stać. Różnice w cenie między tradycyjną bagietką a chlebem rzemieślniczym wynoszą nawet 6 euro, otwiera się w nowym oknie.
- Celem bagietki jest nakarmić wielu ludzi. Te piekarnie są bardziej elitarne. Nie ma w tym nic złego, ale odpowiadają po prostu pewnemu typowi klienta z klasy średniej - przekonuje Kayser.
Mimo że Kayser jest przekonany, że o przyszłość bagietki można być spokojnym, nie warto ryzykować. Do Paryża z Polski lata codziennie od kilku do kilkunastu samolotów. Podróż kulinarna to zawsze dobry pomysł.
