Nauka zaczęła się dokładniej przyglądać akryloamidowi dopiero od 2000 roku. Wtedy to przeprowadzano badania wśród szwedzkich robotników pracujących przy uszczelnianiu tuneli kolejowych. W ich krwi wykryto niepokojąco wysokie stężenie tego związku. Początkowo wydawało się to zrozumiałe, bo mieli oni kontakt z poliakryloamidem, polimerem wydzielającym akryloamid. Związek ten jest dość szeroko wykorzystywany w przemyśle, np. w procesach oczyszczania wody, produkcji papieru, czy produkcji kosmetyków. Gdy się jednak okazało, że podwyższony poziom akryloamidu mają nie tylko badani robotnicy, ale także osoby z grupy kontrolnej, zaczęto szukać przyczyny. W tym samym roku ukazała się praca szwedzkiej chemiczki etiopskiego pochodzenia Eden Tareke, która dostrzegła niebezpieczeństwo kontaktu z tym związkiem i jako pierwsza zaczęła postulować szersze badania. Dalsze dociekania naukowe doprowadziły do odkrycia, że głównym źródłem akryloamidu dla człowieka jest żywność. Niebezpieczne smażenie -Związek ten tworzy się w czasie ogrzewania produktów wysoko węglowodanowych, zawierających aminokwas asparaginę oraz cukry. By doszło do wytworzenia się akryloamidu potrzeba bardzo wysokich temperatur, ponad 120 stopni Celsjusza. - tłumaczy prof. Marek Naruszewicz z Akademii Medycznej w Warszawie. W mieszankę asparaginy i cukrów szczególnie bogate są właśnie ziemniaki. Poddawanie ich obróbce z udziałem bardzo wysokich temperatur prowadzi do powstawania szczególnie dużych ilości akryloamidu. - Niestety wiadomo już, że wszyscy się z nim stykamy, bo występuje w wielu produktach spożywczych. Powstaje np. podczas wytwarzania sucharów, krakersów, jest nawet w panierce smażonych kotletów schabowych, czy paluszków rybnych. Największe jego ilości zawierają jednak chipsy ziemniaczane i frytki., nawet do 10 -12 tysięcy mikrogramów na kilogram. Dla porównania w kilogramie gotowanych ziemniaków jest tylko ok. 50 mikrogramów tego związku - mówi Tomasz Szczerbina doktorant w Zakładzie Cytologii i Histologii Instytutu Zoologii Uniwersytetu Jagiellońskiego. Badania nad tym związkiem nadal trwają. Do czasu ich zakończenia uznawany jest za prawdopodobnie rakotwórczy. Jednak eksperymenty na szczurach wykazały już, że akryloamid może zwiększać ryzyko powstawania niektórych nowotworów. Szkodliwe chipsy - Moda na chipsy ziemniaczane i frytki trwa dopiero od 15-20 lat. Poziom akryloamidu w żywności i we krwi człowieka umiemy oznaczać dopiero od połowy lat 90. Naukowcy są zgodni, że związek ten należy traktować jak neurotoksynę, która może powodować niekorzystne zmiany w mózgu i układzie nerwowym. Zwierzęta doświadczalne karmione produktami zawierającymi akryloamid zaczynają cierpieć na róże stany zapalne i objawiać zmiany nie tylko w mózgu, ale i wątrobie - mówi prof. Marek Naruszewicz Im więcej akryloamidu w przeliczeniu na kilogram masy ciała, tym może być bardziej niebezpieczny. Jeśli np. mężczyzna ważący 90 kg., będzie jadł paczkę chipsów raz w tygodniu, to być może zawarty w nich akryloamid nie podziała na organizm toksycznie. Jeśli jednak tę samą porcję chipsów będzie 3 razy w tygodniu jadło dziecko ważące 30 kg., to organizm może już to odczuć. W Polsce chipsy są stosunkowo dość drogie, ale np. w USA są bardzo tanie. Największa polska paczka tego przysmaku, w Ameryce uchodziła by zaledwie za średnią, bo dorośli i dzieci pochłaniają tego naprawdę duże ilości.