Naukowiec z Wydziału Farmaceutycznego WUM przypomniała, że wolne rodniki to związki chemiczne, których nadmiar jest bardzo szkodliwy dla naszego organizmu - przyspiesza starzenie i może się przyczyniać, choćby częściowo, do wielu schorzeń, m.in. serca, stawów, mięśni, a także choroby Alzheimera czy Parkinsona, depresji i jaskry. Organizm człowieka pilnuje, by utrzymać odpowiednią liczbę wolnych rodników, czyli tyle, ile potrzeba do funkcjonowania naszego ciała, a zarazem tyle, by nie doszło do rozwoju procesów chorobowych. Służą mu do tego wewnętrzne antyoksydanty (inaczej przeciwutleniacze), czyli związki, które w różny sposób zapobiegają nadmiarowi wolnych rodników. Jednak gdy obrona naszego organizmu przed rodnikami jest niewystarczająca - opisywała dr Zawada - bardzo ważną rolę odgrywają antyoksydanty dostarczane wraz z dietą. Jednym z napojów bogatych w przeciwutleniacze - obok herbaty, zwłaszcza zielonej i białej oraz wina - jest kawa. By udowodnić tę tezę, naukowiec przeprowadziła eksperyment, który pokazał zdolności do "zmiatania" wolnych rodników przez kawy różnych gatunków i różnie przygotowane. W doświadczeniach dr Zawada wykorzystała wolny rodnik o skrótowej nazwie DPPH (2,2-difenylo-1-pikrylohydrazyl), którego roztwór ma intensywny ciemnofioletowy kolor. Eksperymenty polegały na dodawaniu DPPH do niewielkiej ilości silnie rozcieńczonego naparu kawy i analizowaniu zmian zabarwienia roztworu w związku z reakcją wolnego rodnika z przeciwutleniaczami w kawie. Jeśli w badanej próbce kawy jest bardzo dużo polifenoli mających własności antyoksydacyjne, to roztwór z fioletowego staje się żółty. Jeśli jest ich mniej, to roztwór będzie przybierał różne odcienie brązu. - Ocena zmiany barwy jest bardzo przybliżonym sposobem określania własności antyoksydacyjnych danej substancji. Aby zrobić to dokładniej, trzeba zastosować techniki instrumentalne, np. sprzęt do pomiaru zmiany barwy, albo - jak w naszym laboratorium - elektronowy rezonans paramagnetyczny, który wykrywa obecność związków z niesparowanym elektronem i pozwala ocenić stężenie wolnego rodnika przed i po dodaniu antyoksydantu - tłumaczyła dr Zawada. Goście festiwalowego pokazu badali próbki różnych gatunków kaw - arabiki, robusty oraz droższej kawy będącej mieszanką arabiki (70 proc.) i robusty (30 proc.). Porównywano też kawy ze względu na sposób ich przyrządzania - kawę z ekspresu ciśnieniowego, zalewaną wrzątkiem w szklance (w Polsce określaną jako kawa po turecku) oraz kawę rozpuszczalną. Okazało się, że robusta jest lepszym źródłem przeciwutleniaczy niż arabika, a kawa z wyższej półki ma większą zawartość tych związków niż kawa tańsza. Jednak najsilniejszy wpływ na poziom antyoksydantów w naparze kawy miał sposób jej przyrządzenia - najwyższe stężenie tych związków okazała się mieć kawa z ekspresu ciśnieniowego, mniej kawa zalewana wodą, a najuboższa w nie była kawa rozpuszczalna. - Kawa jest źródłem antyoksydantów, ale żeby miała jak najkorzystniejszy wpływ na nasze zdrowie nie można pić jej w nadmiarze, bo może zaszkodzić na żołądek i zwiększa ryzyko powstawania kamieni nerkowych - podkreśliła dr Zawada. Dodała, że wolne rodniki są nam potrzebne do tego, by normalnie funkcjonować, dlatego nie powinniśmy nadużywać suplementów diety z antyoksydantami, bo mogą one przynieść więcej szkody niż pożytku. Najlepiej dostarczać sobie przeciwutleniaczy wraz z urozmaiconą dietą, a z preparatów korzystać tylko w szczególnych, kryzysowych sytuacjach, jak okres silnego stresu czy przemęczenia - podsumowała specjalistka. Więcej na ten temat w serwisie PAP - Nauka w Polsce (www.naukawpolsce.pap.pl).